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佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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プロフィール

出世マスター

Author:出世マスター

マスタープロフィールページ
新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

■苦手な街

神戸御影・岡本、麻布十番、銀座、苦楽園、帝塚山、青山、恵比寿、下北沢、代官山、芦屋、田園調布、成城学園前、自由が丘

□好きな歌手

憂歌団、鏡五郎、ムッシュかまやつ、ジョー山中、タイマーズのゼリー、生駒一、鉄砲光三郎、町田義人、京山幸枝若、泉谷しげる、ミス花子

■苦手な歌手

横文字ソロ、名前を覚えられないアイドルユニット

□好きな人間 考えるんじゃなく感じる人

■苦手な人間 感じるんじゃなく考える人





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画像 016

 
  さて、前回の「佐渡料理考」で、「高級な食材を使った高額な料理で人をもてなす」なのだが、今のところ季節柄とはいえ一万円いただける料理っちゅーのの素材はコイツしか浮かばない、アワビやズワイガニでもいいのだが、

「知る人ぞ汁!」

 ちゅーのはこれ、ノドグロである、ノドグロは2009年現在、もっとも高値がつく魚のひとつであり、意外にも日本海側の魚と思われるが東京湾口、千葉県外房沖でも釣れるし鹿児島でも水揚げはある、すなわち、日本全国の近海で水揚げされるものの「超」が付く高級魚であり、長崎県対馬では「紅瞳」というブランド名をつけて売り出している。ノドグロは水深100メートル以上の海底に生息し、甲殻類、イカ類、魚類をエサとする、体色は赤色だが、口の中が黒いため山陰地方を中心にこう呼ばれる。
 佐渡でも特殊な深海漁法でしか水揚げされないため、常時入手可能な魚種ではない、逆に南佐渡ではこのノドグロを食べたことが無いという人が多い、と、いうことは魚介類豊富な佐渡でもスーパーの刺身売り場に常時並ばぬ唯一の魚とも言える、ノドグロに並ぶ佐渡で獲れる希少な魚に「アラ」もあるが、これは別格なので今回は避けようと思う、んで、今回取材協力だけではなく、飲食店ではなく一般の人も佐渡で魚介類を卸してくれる喜右衛門さんで入手したのが写真のノドグロである。


画像 017 


「喉が黒いからノドグロ」の所以である、見ての通り口の中は真っ黒である、この日入荷したノドグロは体長40センチ、1キロ前後、ズシリとした重みがあり、写真ではわからないが、まさにヨダレが出そうな太り方なノドグロで、この時期では佐渡では珍しい固体である、


画像 018 画像 019


 鮮度では「数時間前までは水深100メートルで泳いでた」っちゅーなもんでして、片身を刺身、煮付け、お吸い物、押し寿司など「ノドグロ尽くし」が堪能できる大きさであり、東京の高級店であれば一万円スタートの競り値がついてもおかしくない立派なノドグロである、

が、しかし


佐渡ではこいつをもってしても、おおよそ首都圏などで割烹や寿司店、果ては懐石や料亭で腕を振るう料理人には信じられん話なのだろうが、

原価はそんな高くない魚

 になってしまう、「そんなに高くない」という原価は後に公表したいと思うが、胸を張って一万円の値を付ける「料理としての」、「料理としたら」の一つであり、ましてや一品料理ではこの魚をどうやって料理すれば佐渡で高値が付く料理になりうるかが問題である、「贅沢は敵」という言葉が脳裏によぎりながらも素材の味を最大限に出しつつ、ちょっとではなく、かなりもったいないような料理方法で出してこそ、佐渡で「高級な食材を使った高額な料理で人をもてなす」という、ありきたりなことが難しい佐渡の料理の課題である、この大きさのノドグロを全部塩焼きにしたって、船盛りで刺身にしたって、それは矛盾が多く発生してしまう。これが黒アワビや佐渡牛なら話が早いのだが全国にもしアピールするならという過程では、「カニ」「アワビ」「牛肉」ではナンボ老舗旅館であろうと高級ホテルであろうと、大手旅行会社お墨付きであろうと客は呼べないご時世である、ましてやリピーターになってもらうとなると尚更である・・・。

「大きいノドグロは手に入った、それをどうする?」

 佐渡に来てよかった、こんな贅沢な課題は料理人にとって最高の誉れである・・・、ネットで「ノドグロ」で検索すると「幻の魚」なんて紹介されてるが幻なんかじゃなくて、この佐渡では近所でフツーに仕入れたチョッと漁法がややこしい根魚である、ここでノドグロの正体なのだが、ノドグロは「赤ムツ」とも言われるのですが、「ムツ」っちゅーのは「脂っこい」が「ムツッこい」と言われたなごりであり、脂の乗った魚の意でもあるんですが、学術的にはススキ目でしてノドグロはスズキ目スズキ亜科なんで、シーバス、いわゆる、

防波堤や河口で釣れるあの魚

の親戚なんですワ、このスズキちゅー魚、西洋料理でも日本料理でもムニエルか洗いくらいで出すものの、特に日本料理ではパッとしないお魚であります、洋食なら、

「スズキの自家製バタームースソースのムニエル季節野菜あえ」

なんちゅー名前で出せばエセセレブにはハクが付くものの、素材としてはただの淡白な白身魚、

「マダラの自家製バタームースソースのムニエル季節野菜あえ」

と、出してもエセセレブには気がつかん魚でして、ポワレなんかで出した日にゃ味もそっけもないかもしれんのですが、そもそもスズキは大型魚であり水揚げは全国でも盛んなばかりかスポーツフィッシングの中核でもあるこの魚に、スズキでないと、スズキにしか与えられない価値観、例えるなら洋食でいう「シタビラメのムニエル」のように一つの逸品としての価値を与えうる料理分野は、そう、

中華料理である。


世界中どこでも獲れるスズキをそのまんま油に放り込んで揚げて、トロみのソースをかけた「スズキの甘酢あんかけ」料理は中華の魚料理の定番であり、中華料理の凄いところは

世界中で食べれ、世界中で水準が一緒

と言われるゆえんである。

んで、振り出しに戻るが、スズキとは全然価値も味も違う脂の乗ったこのノドグロ、一匹使って胸張って出す料理ならどういう料理で出すかっちゅーことです、和食?洋食?中華?和食なら鮮度を考えればお造り、洋食ならこんなデカくなくても切り身で十分・・・・しかし中華だったら一匹丸ごと・・・・

油には放り込まないっすよ


さすがにね、でもヒントはある!


つづく


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