佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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プロフィール

出世マスター

Author:出世マスター

マスタープロフィールページ
新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

■苦手な街

神戸御影・岡本、麻布十番、銀座、苦楽園、帝塚山、青山、恵比寿、下北沢、代官山、芦屋、田園調布、成城学園前、自由が丘

□好きな歌手

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 おすすめ料理の「明石焼き風玉子焼き」です、明石焼きってのは佐渡ではまずお目にかかれない代物ばかりか知らない人の方が多いですね、明石焼きは兵庫県明石市の名物で地元明石市では「玉子焼」と呼ばれています。 独自のダシにつけて食べるたこ焼きの事で ソース・マヨネーズはつけません、これはタコが入っていないので「玉子焼き」になります。

画像 948 

一応、和食職人もやっていたんで銅製の玉子焼き板は持っていますが・・・・これはあくまで和食の玉子焼き用なんですねー、こいつで作るのはいわゆる「だしまき玉子」っていうお寿司屋さんや割烹料理での腕の見せ所の一品になります、写真は仕出し用ので一気に3~5人前が作れるやつです。

和食の世界では玉子焼きの作り方を

寂しいっしょ?

 と言ったりします、本当に愛情に飢えていたりすると勘違いしそうですが、砂糖の「さ」みりんの「み」塩の「し」醤油の「しょ」で「さみししょ」を「寂しいっしょ」とゴロ合わせたものです、一人前の煮方はこのさみしいっしょの配分が出来て一人前と扱われるわけですが、和食には出世の順番がありまして、各担当を手伝う「追い回し」や、野菜の仕入れと仕込みを担当する「八寸場」から始まり、焼き物・揚げ物を担当する「焼場・油場・揚げ場」、お通し類を盛る「盛り場」、魚に関する仕事が一任される「向板」、煮物の責任者で味付け全般を行う「煮方」と続きます。この煮方を担当すれば一人前といわれ、その後、刺身を引いたり料理の仕上げを担当する「立板」「わき板」「花板」という板場に行くわけですが、、「焼き場」「揚げ場」「盛り場」などから晴れて板場に行くために最後の難関の「煮方」なのですが、煮方の仕事は様々で、ぶっちゃげな表現ですと前に書いた通り味付け担当になります、全ての料理に味があるのと同じで、全ての味の決定権をまかされるので店によっては板場より煮方の方が上であったり、総料理長が担当したりというポジションでもあるのです。

 玉子「焼き」っていうのに焼き場ではなく煮方が作る、それが玉子焼き、「味」の構成は飲料と同じで従来は、甘、酸、辛、苦、渋(かん、さん、しん、く、. じゅう)の5味なのですが、「渋」は苦味を中心としたブレンドなので正確には4味になります、(ヘニングという学者が造った味法則)、

 

 ヘニングの味の4面体ajizushiki2.gif
味の種類については、古くより甘味、酸味、塩味、苦味を4基本味とする考え方があり、ヘニングによって図1に示すような味の4面体が示された。
 2種の味をもつ物質は4面体の稜線上に示され、3種の味をもつ物質は4面体の空間に位置づけられる。しかし、現在では旨味を加えて5基本味とする考え方が有力になっている。旨味は甘、酸、塩、苦の味を混合してつくることのできない独立した味である。

人の舌が感じる、判別する味の温度や面積ですとこのヘニングの考え方はタブーらしいです、私の解釈ですと料理人はこの4味の調味料や出汁を使って「うま味」を出すのです、ヘニングのうま味論理ですと、混合してつくることのできない独立した味である。と、ありますが、このうま味ってのも文学的に言うとアミノ酸系や核酸系になるのが科学的見地とはいえ、ほとんどの料理人は

「そんなの関係ねぇ」「このクソ屁ニングがぁ」

って言いそうですね、

料理人の味の縮図
ajizushiki.gif

任されている以上味は煮方の自分が決めるわけだが、ナンバー1のトップである花板は先代の長男なので跡継ぎ、大酒飲みでたばこ大好き、味は濃い目でこってりラーメン大好き人間、ユーモアに長け面倒見も良い、一方ナンバー2のわき板は絵に描いたような真面目料理人、修行年数、技術、センス、どれをとっても花板より勝っているのだが、型にハマりすぎでどの料理担当にもあれやこれやと口を出す。

煮方はうまみを出す前にこの両上司のどっちの好みの味を出すかで日夜悩む。

と、まぁ、そんなわけで玉子焼きってのはその店の味、煮方の味であり、うま味であるというのは一理あるというわけです、ほんで、うちの玉子焼きですが・・・・

味付けは出汁と塩だけざんす

この玉子焼き、従来の和食の作り方、「さみしっしょ」などとかとは作り方が違います、明確に言うと、和食の作り方(銅製の玉子焼き板で玉子を流し込み手返しで巻いて焼く)で焼くのは不可能なんです、この玉子焼きは立派な洋食の技法でして、出汁と玉子の比率がなんと

玉子3:出汁7

なわけでして、「焼く」ではなく「蒸す」に近いんです、ですんで茶碗蒸しや玉子豆腐に近い柔らかさなもんでして出来上がると出汁がにじみ出てくる玉子焼きです、それを明石焼きのように付け汁で食べるので味はお好みでどうぞってことです、そのまんま食べても口の中で溶けて玉子本来の味(塩味)で食べる人もいます。

画像 949プリンプリンな野田

と、まぁ長々と真面目なお話をしてしまいましたが、それじゃぁ「駄貸し屋のマスターのブログっぽくない!」なんて言われそうですが、ご安心を、ちゃんとオチがあります、この玉子焼き玉子3に出汁7なんで・・・・

 

 



玉子3:出汁7なんで・・・・




玉子M卵2個で作れる野田!Ψ(`∀´) Ψケケケ

原価率8パーセントのこの玉子焼き、食べたい人いますかー?

【明石焼き風玉子焼き ぼったくり価格?技術料込み500円

 

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