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佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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プロフィール

出世マスター

Author:出世マスター

マスタープロフィールページ
新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

■苦手な街

神戸御影・岡本、麻布十番、銀座、苦楽園、帝塚山、青山、恵比寿、下北沢、代官山、芦屋、田園調布、成城学園前、自由が丘

□好きな歌手

憂歌団、鏡五郎、ムッシュかまやつ、ジョー山中、タイマーズのゼリー、生駒一、鉄砲光三郎、町田義人、京山幸枝若、泉谷しげる、ミス花子

■苦手な歌手

横文字ソロ、名前を覚えられないアイドルユニット

□好きな人間 考えるんじゃなく感じる人

■苦手な人間 感じるんじゃなく考える人





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マスターに抱かれたい人も、遊びたい人も、噛み付てぇ人も、どーでもいい人も、とりあえずココから勢い良く発射すべし♪

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ぼちぼちゴーヤが出回る季節です(まだまだたけーけど)

今回はマスターの作る駄貸し屋の夏の人気メニューのゴーヤチャンプルです、マスターは沖縄諸島で暮らしていた時があったのでポークやツナを使ったゴーチャンを知っていますが、食文化がまったく違う日本海側では料理人としてそれなりにアレンジしてお出ししなければなりません。
シンプルな料理ですが、実は作る方からしてはゴーヤが苦手な人でも食べれるようにするんで、それなりに手間かかる料理なんで、マスターをお店であおりたい時は必ずこいつを注文しましょう♪珍しくオールマジネタで駄貸し屋流のゴーヤチャンプルの造り方をいつものように惜しげもせず堂々と公開します。

画像 560 

  

まずは豚肉とゴーヤを炒めます、ゴーヤはあらかじめ下茹でします(その上で塩もみをして水をしっかり絞り水で洗って塩分を適当に抜いてよく水気を絞る。とにかく良く搾ります)、この時、ゴーヤは、


親の仇ってなくらいに厚く切ります


よく、ゴーヤが苦手な人のためにスライサーで超薄切りにして、

ベシャベシャになったゴーヤチャンプル

を見かけますが、おかしな話ですよね、

苦手なものをあえて注文する方も

相手が苦手な味にしか作れない店も

なんかおかしくねって思うんです。

ゴーヤの緑色と苦さ、うまさがこの料理の特徴です、そのゴーヤを

焼きそばの青ノリ程度

の薬味程度まで下げるのは沖縄に対する無礼ってもんですぁ

画像 559

まずは別途でダシ巻き卵を作ります、

これで一品の料理として出せる

ってな絶妙な分量、柔らかさ、で作っちゃいます、おお、めんどくさ、家庭で作る時は溶いた卵に白だしと醤油ちょこっと水少し入れて作ると簡単かもしれんす、普通はゴーヤチャンプルの卵は卵とじやあえもののようにそのまま入れるだけなのですが、ちゃんと手間をかけて下味を付けることでゴーヤの苦味が幾分か薄れるのです。

画像 558 画像 557
ゴーヤと豚肉に火が通ったら、オイスターソース、味噌を一対一で入れて酒で溶かして入れて「ネバリ」を出します、このネバリがゴーヤにしっかりコーティングさせます、その理由はゴーヤは完全に苦味が取れるわけではなく、苦味成分は水溶性(水に溶けて初めて苦味を感じるということ)なので、いかに水分を少なくするかが苦味を感じないようにするポイント。これでゴーヤの苦味と甘みが均等になります、味付けはかなり濃い目にします、出来上がったダシ巻き卵とレンジで加熱した木綿豆腐(絹でもいい)を箸でそっとばらして入れます、これで濃い目の味付けが薄まり水分も少なめで丁度良くなるようにします。 この時、ご家庭でお子様向けにするには市販のダシの素をかけると味が柔らかくなります。

画像 556

ここで、醤油を少々、ゴマ油を数滴たらして、そっとフライパンを四~五回振って均等にあえます


ここが最大のコツ

中華料理の焼き飯みたいに

アホほどフライパン降って混ぜたらあきまへん

んでもってお好みでカツオ節やきざみノリを降って完成です♪

画像 555


ここでこのゴーヤチャンプルなんですがおいしく食べていただくためにはゴーヤが苦手な人には必ずこう言うようにしているんですが、



「ゴーヤが苦手でしたら箸じゃなくレンゲでゴーヤ、肉、豆腐、卵、みんな一緒に食べて下さい」



人間心理って面白いもんで、ゴーヤが超苦手な人は、あえて注文するばかりか、その苦手なゴーヤを箸で、

迷うことなくピンポイントで食べる

方がほとんどなんです 、苦手を克服しようとする謙虚な気持ちや好奇心じゃなく



ほとんど意地

 

さわやかにゴーヤチャンプルを頼んで



この世の終わりのような形相で拒絶



あわれ皿に残された生産者が手塩に育てたゴーヤ・・・



ならば意地でも食わせてやるぜベイビー

そんなことで料理ってのは出来上がるもんです


そりゃどんな作り方しても、そのゴーヤだけを口の中で洗って食べれば苦いでしょーね・・・、ですから他の味付けをしてある具材と一緒に食べれば肉の甘み、卵の旨み、豆腐のあっさりが混ざって、逆にゴーヤの苦味が無いと物足りなくなるというわけです。

一手間の料理の工夫と人手間のアドバイス


ここが最大の秘訣

本場沖縄のゴーチャンとはかなり違う作りになってしまうのですが、『チャンプルー』とは沖縄の方言で「ごちゃ混ぜ」という意味です、いろいろな具材をごちゃまぜにして炒めればそれはチャンプルなので、その主役のゴーヤは栄養価の高い代表的な夏野菜、豪快にでっかく切って沢山食べてほしいと思い私はこういう風に作っております、それが料理に対する優しさであり、プロとしての義務なんかなって思っています。

画像 554

このゴーヤチャンプルーに駄貸し屋名物「特大しじみのお吸い物」あたり一緒にいただくと

「もうしんぼうたまらん!今夜は寝かせないぜハニー」

になるんじゃなく、夏バテにもならずいつも元気にさわやかに、

uho.jpg

ってなるはずです(やっちまったーっ!マジネタ通すつもりやったのにーっ!)

オリジナルですが駄貸し屋の味、当店ではもちろん、みなさんのご家庭でもいかがでしょうか?もちろん、各家庭の味ってのもあると思います、夏に向けて何かの参考になってくれればと思います。

店主軽薄


 

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2008/05/31 08:09|出世街道情報TB:0CM:0

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