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群馬県草津温泉にある屋台「トタン家」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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プロフィール

トタン家マスターバチ

Author:トタン家マスターバチ

マスタープロフィールページ
新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

■苦手な街

神戸御影・岡本、麻布十番、銀座、苦楽園、帝塚山、青山、恵比寿、下北沢、代官山、芦屋、田園調布、成城学園前、自由が丘

□好きな歌手

憂歌団、鏡五郎、ムッシュかまやつ、ジョー山中、タイマーズのゼリー、生駒一、鉄砲光三郎、町田義人、京山幸枝若、泉谷しげる、ミス花子

■苦手な歌手

横文字ソロ、名前を覚えられないアイドルユニット

□好きな人間 考えるんじゃなく感じる人

■苦手な人間 感じるんじゃなく考える人





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マスターに抱かれたい人も、遊びたい人も、噛み付てぇ人も、どーでもいい人も、とりあえずココから勢い良く発射すべし♪

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ならば君とは旨い酒が呑めそうだ!ささ、書きたまえ♪:

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 さて、佐和田の店の準備も大切ですが、オープンに向けての仕込みもしなけれなりません。12月末にオープンしたかったのですが、日本全国から材料を仕入れているので業者さんの休業はバラバラでして、当然、そんな最中にオープンすれば品切れは必至ですので来年明け、業者さんが通常営業してからのオープン予定です。

んで、今日仕込むのはラーメンスープに欠かせない干し貝柱です、新幹線の中なんかでも売られてるめっさ高いアレなんですが、北海道の某業者さんから生ホタテ貝柱を安く仕入れることができるんで自家製で干し貝柱を作っています。写真は今回仕込む6キロの貝柱です、そのまんま刺身で食べれる代物なんで見てるだけで食いたくなります・・・


画像 1310 



んで、こいつ強制乾燥してる最中に副産物として生まれるのがこのホタテ汁!すんげーミルク臭がしてまさにホタテエキスなんですよ。



画像 1311 


集めたホタテ汁、約500ccほど6キロのホタテから出てきます、小鍋一杯ほどのこのホタテエキスを使わぬ手は無いわけでして、月に一度ほどのこの仕込みの時に、ある料理をお客さんに出しています、それは


「たぶん世界一美味いシチュー」


たぶんですんでマジレス勘弁ですが、今日も予約をい頂きまして、佐和田でラーメンやるってことは駄貸し屋での最後の私の料理かもしれんですね。

私は洋食の修行時代に有名シエフから、

「君はフレンチは向かない」

と言われました。私の料理は本場のイタリアやフランスでは受け入れられても、「日本人から学んだ日本人の料理」という視野では、料理を作る過程において耐え難い怒りを受けると言われました、当時自分は理解できなかったのでその理由を【聞くと、


「お前はポテトチップスで料理を作ってるように見える」

と言われたのを思い出します、本人は真面目でも、その素材や工夫がお遊びに見えるのだそうです、ですので完成品を食べてもらうまでに至らない、作る過程で怒りを買い、絶対的な味の評価に至らないということだそうです。でもまぁ、さすがに私はポテトチップスを材料に料理は作らないし作れないとはいえ、今考えても、


ポテトチップスとフライドポテトの何が違うんだよ


としか思わないので仕方ないですね。ま、そんな私の作る



邪道シチュー


です




画像 1313 



こちらエビクリームリゾットに使う南蛮エビの乾燥したもの、これ粉末にしてホタテだけでなエビの味も加えます。



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ここはお約束、小麦粉とバターでクリームソース造り、ダマなんか気にしません、浮かんできたらオタマですくってミキサーの中に放り込んで溶かしたら戻すの繰り返し、こういうとこが洋食向きじゃないんでしょうね。くちなしの実をお茶パックに入れて根気よく混ぜ続けます。


画像 1315 


はいっ!あざやかな黄色の、本来ならコーンをミキサーにかけて色合いを出すのですが、ホタテの旨みを損なわないためにあえてこのようにしてソース完成。濃厚なホタテエキスで十分、これに野菜を入れて煮るってことがセオリーなんでしょうけど、



すでに完成しきってる



ものに不純物を混ぜる意味合いが無いわけなんで、これはこれでおしまい。



画像 1318 


後は簡単、野菜と鶏肉を塩コショウをふって蒸し器で蒸します、湯にはバルサとオリーブ油で軽く香り付けです。



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はいな、蒸し上がり♪オクラなんかは煮てしまうと繊維質が口の中に残るんでこれの方が理に適ってます。



画像 1320 


まぁ、後はあらよっと皿に盛ってですね・・・・・




画像 1321 


ソースかけて完成!もちっとお洒落に盛り付けて写真撮れんのかって思うかもしれませんが、所詮は居酒屋のシチューですが何か?って感じで、食べなきゃわからんです。まぁ、6キロ分のホタテの煮汁で作ったんですから究極に美味いですよ、ハイ。料理人の視点からすると、何で野菜を蒸してシチュー作るんだとかうんたらかんたら言われるんでしょうけど、


鉄板美味い


こればかりは変わらない、揺るがない。


大体月に一回くらいこいつをお客さんに出してますが、今日は今年最後ってことで予約してくれて、みなさんレコード大賞見ながらウメーと食べていただきました。日本の料理人からは「お遊び」と馬鹿にされる私の料理が駄貸し屋の味でしたが、これからはこういうの作る機会はほとんど無くなるのかもしれないですね、でも、食べて見たい方は月に一度は機会がこれからもあるかもしれないです。


【たぶん世界一美味いシチュー  一人前700円】




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