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佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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プロフィール

出世マスター

Author:出世マスター

マスタープロフィールページ
新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

■苦手な街

神戸御影・岡本、麻布十番、銀座、苦楽園、帝塚山、青山、恵比寿、下北沢、代官山、芦屋、田園調布、成城学園前、自由が丘

□好きな歌手

憂歌団、鏡五郎、ムッシュかまやつ、ジョー山中、タイマーズのゼリー、生駒一、鉄砲光三郎、町田義人、京山幸枝若、泉谷しげる、ミス花子

■苦手な歌手

横文字ソロ、名前を覚えられないアイドルユニット

□好きな人間 考えるんじゃなく感じる人

■苦手な人間 感じるんじゃなく考える人





マスターおたずねもーす!

マスターに抱かれたい人も、遊びたい人も、噛み付てぇ人も、どーでもいい人も、とりあえずココから勢い良く発射すべし♪

本名入れる度胸はあるかね?:
メール入れる器量はあるかね?:
件名入れるゆとりはあるかね?:
ならば君とは旨い酒が呑めそうだ!ささ、書きたまえ♪:

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 さて、こいつは何かってーと、水槽用のポンプです。当然防水なんですが以外にもタフに出来てまして、お湯の中でも故障しませんので、いろいろ使い道があります。その前にですね、新潟ラーメン調査で書きましたが、以前お客さんから「この店は電子レンジでらーめん作ってるのか」なんて言われまして、わざわざ新潟行ってラーメンの味じゃなく温度を知りに行ったりして自分の温度をレンジで作ってるわけなんですが、ここで説明しちゃいます。

人が快い温かさを感じる温度は、体温よりも25度以上、つまり温かいものであれば62度から70度、冷たいものであれば、5度から12度とされています、コーヒーで例えると、コーヒーのおいしいい温度は、62度から70度で飲むことなのですが、そのためには、95度前後のお湯で抽出することが必要となります。なぜなら、コーヒーをお客さんに提供する時にはコーヒーは70度から80度になり、飲用時には65度から70度に下がっているからなのです。そしてコーヒーのもつ味の個性を引き立たせる温度も92度から96度と言われています。  

こいつは私の料亭時代の杵柄なんですが、料亭の空調設備は一般の店舗とは異なります、一見、木造建築の建屋でも様々な施工がされ、一つの温室のように温度は保たれています。なぜなら個室で飲食の場合、障子戸を開けた時の温度変化が多いのと、厨房から個室まで運ぶ距離や時間が違うので、奪われる温度が多すぎることから、「素材の持ち味以上においしくしない」というのを大原則にして、料理の温度は季節や室温に左右されない常温重視な一面もあります。料理の温度に一番神い-経質っぽいイメージなんですけどねぇ。

 ヘニングの法則とも言われますが、塩味、甘み、酸味、苦みが味覚の基本で。甘みは、体温に近い温度の時にもっとも強く感じますので、濃厚なコクと甘味が特徴のとんこつ系スープをアツアツで出すと、持ち味が出ないということになります。酸味は、温度によって変化を受けにくい味覚です、他の要素が強くなったり弱くなったりすることで感じ方が変わることはあります。魚介系スープの特徴である苦みや塩味は、また違った感じ方がします。これらの味覚は、温度が高いほど、マイルドに感じ、低くなるにつれて、強く感じるという性質を持っています。以上のことから、自分のラーメンの完成品ではなく、スープの時点から温度管理は計算されていないといけないわけです。



DSC_0050.jpg


スープの温度は90度です、小さな泡が見えますね、スープの下面は95度です、これ以上温度が上がると沸騰によるスープの循環が起こります、するとスープは濁り、旨みは気体(泡)となってスープから放出されます、かと言ってこれ以上スープの温度を下げると、ラーメン鉢とトッピング具材をレンジ加熱しても完成したラーメンは80~85度ほどまで冷めてしまいます、とんこつ系ではこの方が旨みが感じて良いのですが、カメノテなど魚介系はスープの風味を活かさなければなりません、どこで、スープを90度~95度の状態で沸騰循環させずに、ポンプで強制的に循環させます。


DSC_0049dgfdgf.jpg


ポンプを作動させて循環をさせると泡が消えました、この状態で高温をキープします、例えるとこのポンプは「湯もみ」と「挿し水」の役目を果たします、これで、スープは濁ることもなく、沸点ギリギリを保つことで、きっちりと素材の出汁は抽出され、お客様に出す時には丁度-5℃の、チンチンに熱くではなく、適温の85度前後で出すことが出来るのです。


と、まぁ、畳二畳にも満たない小さな厨房でこうやって作ってるわけですが、手を抜かない分には問題ないのですが、スペース的な問題ではもう限界かもしれません。



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