佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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プロフィール

出世マスター

Author:出世マスター

マスタープロフィールページ
新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

■苦手な街

神戸御影・岡本、麻布十番、銀座、苦楽園、帝塚山、青山、恵比寿、下北沢、代官山、芦屋、田園調布、成城学園前、自由が丘

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出世街道の燕三条系ラーメンで使う縮れ平太麺は平太麺のストレート(右)を、手もみで縮れ麺(左)にしています。人並み外れた馬鹿げた握力があるからこそコシの入った手もみ縮れ麺が作れるのですが、致命傷がありまして、握力があり過ぎるが故に必ず何本...

Posted by こだわりラーメン 出世街道 on 2016年1月28日


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2016/01/29 12:24|出世街道情報TB:0

新刊入荷しました、最新刊までです。現在アニメ化されて放映されていますが、実写営業化も決定しています。ミステリー漫画としての質は高く、北海道で起きた大量連続児童殺人がベースとなっていて、タイムリープにより過去と現代の行き来による同時進行が見応えありです。

Posted by こだわりラーメン 出世街道 on 2016年1月27日




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2016/01/28 03:21|出世街道情報TB:0

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バブル経済が破綻し、その余波が消滅する変換期、自分は最大手旅行会社からの派遣で観光業再生請負の仕事をしていた。

当時は何処もかしこも、どいつもこいつも重症で、意識改革なんてのは小学生レベルから始めないと駄目な状態で、とにかく霜降り牛肉と本ズワイガニと越乃寒梅あたり出せば「観光客は来るんだ」と信じていた。

なもんで、当時は、

「あなたたちは、遠方から来て下さるお大切な客様のことを一体いつから「観光客」と、呼び捨てにできるほど偉くなったのですか?」

と、まず言って、ここら辺から変えるのが仕事だった。そして、経理や事務の人間にはポスティングを教えて、男性の支配人には自から女湯に入浴させ、男湯との差別化と区別化が必要な部分に気付かせ、一番ややこしい料理人には、

「俺、毎日自分で市場に魚を買いに行ってんだぜー」

感を出せば地元のスナックな姉ちゃんからモテまっせとけしかけ、まず、旬の食材だけは自分で買い付けるクセを植え付けた。

そうして、老舗の旅館やホテルを「元」の状態にしていった。

確かにバブルで甘い汁を吸ってぬるま湯に浸かってた人達も実は、観光業を愛していた、誇りを持っていた。だからその誇り高き負い目の無い仕事というのは、ちょこっと面倒で大変だけど、ちっとも難しくは無いのだと、貴方達はそれを苦も無くやりこなしていたのと思い出させるだけで良かった。

佐渡には遠方から佐渡に来てくれるお客様に対して一体どれだけ元に戻れるのだろうか?

「一応、観光地なんだからそれなりに夏とかは観光客は来るんじゃね?」

という風潮から、楽な道を選ぶことから逸脱出来る日は来るのだろうかと思う時がある。まず、借金がある事業者からでも構わないから行政に頼らず自ら動きはせんもんやろか?


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2016/01/27 22:38|めったくり文化論TB:0

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やっちまいました・・・・・


店の前の坂の雪かきでズッコケまして、雪かき棒が顔面強打で唇バッサリです。


すぐさま病院に駆け込みまして、


店開けなアカンからチャチャっと縫うてぇヽ(`Д´)ノ


ってなことで二針縫ってもらいまして・・・・



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帰って再び雪かき!


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やはり怪我がいい、病気は高いが怪我は安い、二針縫って850円! (゚∀゚)


痛みは邪魔だ! byランボー


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なんだかんだで開店時間が遅れてしまいましたが、この日は忙しさレベル「鬼」でありました。



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雪かきをしない店は傾く。

雪かきをしない家は途絶える。

雪かきをしない人は欺く。



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2016/01/26 22:20|ばちの日記TB:0


今日は定休日でありますか、鍋磨き、ステン壁磨き。道具と練習は裏切らない、御苦労さま。御苦労さま。てか、誰か飲み連れてってくれー(笑)

Posted by 本田 英樹 on 2016年1月24日



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2016/01/25 05:14|ばちの日記TB:0



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2016/01/24 04:11|ラーメンTB:0

 

あった。(笑) おやすみなさい!

Posted by 本田 美穂 on 2016年1月22日





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2016/01/23 11:01|鮫鱈鯉情報TB:0

 

ハッカクの開きの一夜干し完成です♪あっちゅーまに売り切れるんで、水揚げがあるうちに仕入れたいですね、正直、今の時期のハッカクひノドグロやムツなどの底物より味は上です。(^^)何がどう美味いのかは表現し難い魚ですので、食べたことの無い方は是非!

Posted by 本田 英樹 on 2016年1月21日


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2016/01/22 06:33|鮫鱈鯉情報TB:0

 

北海道より縞ホッケサイズのハッカクが入荷しました!引き続き明日より炉端焼きにて塩焼きとチャンチャン焼きで食べれます。お勧めなのはやはりチャンチャン焼き!

Posted by 本田 英樹 on 2016年1月21日





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2016/01/21 12:32|鮫鱈鯉情報TB:0



 久々にウェイターの必須能力である皿持ちをやってみた。

昔は10枚くらい持ってヘルプでウェイターやったことありましたが、20年も経つと8枚位しか持てませんね。

ウェイターというと、なんかアルバイト的な感じの職種に思えますが、昭和の中間あたりの時代は大箱のグランドキャバレーやラウンジ、パブなどが沢山ありまして、ウェイターってのはまさに引っ張り凧な花形の職種だったのです。

実際私も、ムーランドールというグランドキャバレーからエスカイヤクラブに移り、昭和の終焉と共に定年を迎え、子供2人をを大学まで行かせウェイター一筋40年という方を知っています。

例えばシェフよりもソムリエが下で、ソムリエよりもバーテンダーが下で、ウェイターはバーテンダーより下のようなイメージがありますが、


と、ん、で、も、あ、り、ま、せ、ん!( ・`ω・´)キリッ‼


良いシェフになりたいなら、良い料理人になりたいのなら、バーテンダーやソムリエより、まずウェイター、いわゆるホールもある程度出来なければなりません。
なぜなら、彼らこそ出来上がった料理を最短で無駄なく運ぶ魔法のトロッコであり、学校では教えてくれないその技術を身に付けるために、必死に師から学び受け継がれた技術がウェイターにはあるからです。

なもんで、よくホールの人を怒鳴り散らして怒る料理人とかいますが、それは三流以下ということ、時には包丁を置き、ウェイターをヘルプでやってもホールの人に負けないくらいの技術があってこその飲食業のプロ。

良きバーテンダーやソムリエになりたいなら、テーブルセッティングをウェイターから学び、瞬時にそのお客様が右利きか左利きかを見抜き、グラスの置き場所を決めれるようになればいい。

和、洋、中に限らず料理人も、いつか独立して自分の店を持った時にオーナー自らが料理を運びお客様に料理の説明と挨拶をする日が来るかもしれない、その時ウェイターの技術は必ず役に立つ。

ウェイターがどうのではなく、知恵の無い力も、力のない知恵も、それだけでは不十分であるということ。

一つの職種と、一つの技術は全くの別物ということ。

こちらは4枚持ちの動画
http://www.youtube.com/watch?v=jS4bx0GMY74&sns=em


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今日から天気は大荒れ!

当然、フェリーも欠航!

と、いうことは、


(゚∀゚)
コーッコッコッコ、コ欠航〜♪欠航ですーねコメリ〜♪



じゃなくて、コンビニからも弁当が消え、ラーメン店は稼ぎ時であります。

だがしかし、久々の豪風雪で雪に備えてタイヤ交換とかなんやらで外食どころじゃないかもしれませんが、


とりあえすモヤシを買いに朝一GO!


そうです、船が止ると日持ちしないモヤシが真っ先に店頭から無くなるので・・・


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次郎長中毒の方には死活問題!


ですが、


安心してください!


(`・ω・´)買い占めてますよ!






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さて、今日は定休日で休みですが、チャーシューの仕込み・・・・、


(`・ω・´)休日なんて飾りです、偉い人にはそれがわからんのです。



と、言う相手もいないので黙々とやるしかないのであります、自分で選んだ仕事ですから(笑)



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と、仕込みだけではなく、今日は鮫鱈鯉の厨房の掃除です。

鍋磨きやコンロの掃除は女性の力では限界があるので、定期的にこうしているのですが、やはり厨房内は隅から隅まで綺麗でなければなりません、そして、もっと大切なのは見えないところも綺麗でなければならないということ。

そのための掃除でもありますね。

一日の仕事の始まりは必ずこの状態からスタートして、いい仕事をして、いい酒を飲む、それが商売の基本ですねぇ。


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さて、好評な鮫鱈の炉端焼きですが、炉端焼きと言えば大しゃもじ!と、いうことでニス塗りです♪


早速、鮫鱈でママに使わせたのですが・・・・


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ヾ(゚Д゚ )至近距離で使ってどないすんねん!


と、突っ込みいれたくなりますが、見ての通りお客さんは大喜びなんで、まぁいっか。


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研がなきゃいけない包丁の残りがこんなに・・・・

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【名言引用】

ジオング整備兵

「足なんて飾りです、偉い人にはそれがわからんのです。」

言わずと知れた、機動戦士ガンダムでのシャアとジオングと備兵との会話。



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【名言引用】

サイタマ

「今日がスーパーの特売日じゃねえか」

阿修羅カブトを瞬殺した時のセリフ

『ワンパンマン』は、ONEによる日本の漫画。2009年7月3日からウェブサイト上で連載され、2012年9月2日放送のNHK『ネット発 マンガ革命』によれば、1日2万回閲覧され累計1000万人以上が閲覧したという[1]。 リメイク版(作画:村田雄介)が『となりのヤングジャンプ』(集英社)において2012年6月14日から連載されている。



新年バージョン二枚のボードイラストです、今年で10枚越えました♪

タツマキの目を書くのに手こずりましたw この漫画の売れ方は凄いです、現に佐渡のTSUTAYAでは常に売り切れ状態が続いています。当然、出世街道には全巻揃えてあります、次回に書く機会があったらやはり、

人類最強の男、キング


を描きたいですね、個人的には深海王も好きです。 


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過去の看板

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鮫鱈鯉釣り後炉端焼き宴!

Posted by 本田 英樹 on 2016年1月12日



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新春次郎長祭り開催中!


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2016/01/13 00:32|出世街道情報TB:0

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デヴィットの、この下向き加減から正面をフッと見た時のオッドアイのセクシーさに世の女性はメロメロになり、男は嫉妬したもんさ。

本物は人を納得させる。

納得せざるを得ないイカす男がまた一人逝ってしまったよ、

さよならデヴィ。


おまけ

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超お宝写真!デビット・ボウイが1979年に来日した時の阪急電鉄でのスナップ。

銀河鉄道999のポスターと写ってるなんて・・・゚(゚´Д`゚)゚

そして、阪急の小豆色列車を彼は「クールだ」って言ったんやで!


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2016/01/12 00:28|ばちの日記TB:0

 
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本日は祝日なので出世街道は営業しておりますが、明日は振替休日となります。

さて、今日も試作ラーメンの燕三条の味噌味です。生チャーシューがいい色合いですが、かなり強めに地味噌を使ったのですが、不思議と味噌の味が消滅して背脂の味が突出します。うーむ…(ーー;)


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2016/01/11 10:16|ラーメンTB:0







NHKの取材にて、

「ラーメン屋にとって必要なものは?」

の問いに対して答える出世街道店主、本田英樹氏。





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2016/01/10 05:58|出世街道情報TB:0

今日は絶好の塩辛仕込み(アニー除去)日和です!(゚∀゚) 今回のヤリイカ+真イカのハイブリッド塩辛は大人の味で皮付きで作ります。

Posted by 本田 英樹 on 2016年1月5日
 

ハイブリッド塩辛、ヤリイカバージョン完成です。寒日干しのヤリイカのツヤっツヤが完璧です!真イカのワタも最高で甘みが早くもグンと出ています♪鮫鱈鯉にて食べれます!

Posted by 本田 英樹 on 2016年1月6日


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2016/01/09 19:23|鮫鱈鯉情報TB:0

 
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2016/01/09 07:27|出世街道情報TB:0

 

正月明けのこの時期、飲食店はどこも苦戦しますが、こういう時こそ利益還元とまでは行きませんが、気前よくサービスを徹底したいです。



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2016/01/08 06:09|出世街道情報TB:0

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刃物を扱う仕事の人なら誰でも知っているだろうドイツのゾーリンゲン、ゾーリンゲンの刃物とはドイツ中西部の都市で刃物の町として知られている。現在でも1000社以上の刃物メーカーが活動しており,世界に名だたる刃物の本場として知れわたっています。

なもんで、ゾーリンゲンの刃物を使うとなんか高級感あるように思えますが、はっきり言って刃物の製造技術と品質水準は日本の関や堺の方がはるかに優れています。

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しかもそれだけでなく、機能的にも問題ありでして、私の持っているヘンケルスの牛刀も写真のように刃元の顎の部分が太くなっていまして、それがあるとめっちゃ砥石で研ぎにくいです。今ではヘンケルスも殆ど日本で作られますが、ヨーロッパの包丁は骨を叩いたりするためにこういうのが結構ありまして、こいつがあるってことはドイツで作られた業物ってことになるんですが、正直、グラインダーで削り落としたいくらいなんです(笑)

ですが、

ですが、ですが!(。-_-。)


これがいいんですよ、この根元にある無駄な分厚さ!日本の技術は確かに凄いです、ドイツのゾーリンゲンのヘンケル社は1731年に設立されたので、日本でいったら享保16年です、その頃の日本は享保9年に暴れん坊将軍が目安箱の意見を採用して小石川療養所を設置したりしたのに、それから8年後の享保17年にイナゴが大発生して97万人もの餓死者が出てすったもんだの時代に、すでにカンパニーとして設立した老舗の会社の匠の技をあっさり抜いてしまうのだから日本は凄いです。

ですが、日本の技術には華が無い。

もうひとつの私のシェフナイフの握りの留め金はさりげなくスペードの形に施されています、

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ハサミもそうですね、必ず何かの細工や変形が施されている、スタンダード(標準的)な形状の中のどこかにデラックス(豪華)を忍ばせるゾーリンゲンの刃物。


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デラックスな物を作り、その中「に」最高の性能と品質にこだわるヨーロッパ製、

スタンダードな物を作り、その中「の」最高の性能と品質にこだわる日本製。


道具を大切にするためには、使いこなすためには、道具を知らなければならない。「に」と「の」の違いは道具の性能に現れるのではなく、己の仕事に現れるのであります。


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今年一発目の「ラーメンの日」です♪ 暖簾が「ラーメン」の日は麺類全て大盛り無料です! 是非お越し下さい♪


今回は規定量販売終了までの大サービス!



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本日から生チャーシューにてラーメンを提供させて頂いております。

「生」と表現しますが、火はしっかり通っていますのでご安心ください。


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2016/01/05 05:00|出世街道情報TB:0

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さて、今日は出世街道は定休日でお休みを頂いておりますが、新年も海を渡りスターウォーズを見に行くことも無く店で試作です。

まぁ、こういうのって歳をかさむに連れ頻度が増える人と減る人ってあると思います。会社員でも管理職になって40代後半からパソコン教室通う人とか、美容師さんでも自分が独立してオーナーになっても休みの日にカットマネキンで初心に戻って練習したり。
まぁ、それと一緒です(笑)

するとしないの両者には、部下に遅れをとったりや、第一線で活躍してたのから離脱する日が早く訪れたりと、何かしらの差が出るということです。
さて、今日はラーメン屋の核となる分野のチャーシューです。チャーシューってのは正直ニーズやリクエストに応えるのは不可能でして、バラ肉使えばムッゴい、ロースを使えば固いとキリがありません、出世もバラ肉からロースにチェンジしましたが賛否両論。

ですんで、真ん中を取って「生チャーシュー」にしてみることにしました、生とは言っても豚肉なので家庭用の作り方など出来ないので、強塩水のソミュールに漬け込み殺菌後、塩抜きをして真空低温調理を8時間施して作りますので、見た目は赤いですが火は通っていますので全く問題無く安全です。
まずは、完成を待ちます。

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2016/01/04 12:25|ラーメンTB:0

 

超絶バカBlog「佐渡の太陽」ですが、気がついたら10年目となりました。ほぼ毎日更新で10年間、最近は手抜き記事と営業記事ばかりですが、これからもボチボチと続けて行こうと思います。http://kairou.blog54.fc2.com/

Posted by 本田 英樹 on 2016年1月1日



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土鍋の手入れ。

土鍋は高いのも安いのも共に割れます。

割れる理由は様々でして、熱い鍋を冷水にいきなり入れるのは一番駄目ですが、それ以外には裏側が水に濡れてるのはアウト、完全に乾いてから火にかけないといけません、そしてもう一つは内側からの手入れ。

うちのように雑炊が無いメニューとして出すには別鍋に専用の糊を入れておいて一回使って鍋が帰ってきたら糊を入れて沸騰させてから拭き洗いします。

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糊とはご飯と小麦粉を入れた水で、この澱粉が鍋のミクロな穴やヒビに浸潤して強度を保ちます、なので飲食店でありがちですがシンクに溜めた熱い湯に漬けておくのも澱粉質が分解してしまうので避けた方が良いです。

 よく、水炊きの名店とかスッポンの名店は鍋の〆にご飯と卵を入れてオジヤ(雑炊)にしますが、実は一鉢数万もする土鍋を割れないように何十年も使うにはオジヤが必須だったりするのです。

物を大事にするということは、時には合理的でなければならない時もあるんですよね。



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