佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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動画:水曜見ナイト 亀の手ラーメン


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プロフィール

出世マスター

Author:出世マスター

マスタープロフィールページ
新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

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神戸御影・岡本、麻布十番、銀座、苦楽園、帝塚山、青山、恵比寿、下北沢、代官山、芦屋、田園調布、成城学園前、自由が丘

□好きな歌手

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毎年恒例のオールナイト営業でございます。




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さだまさしの「案山子」を聞きながら感動、佐渡はんも一緒に出てる!



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差し入れの五十六焼酎、おおっ!長門やんけー



年明けの駅伝の予想をしたり、世の中の激動を語ったり・・・・・宴は続きました。元旦は朝から用事がありますが、2日はのんびりすごせそうです。今年もいろんなことがあった、震災で大槌町の瓦礫の中に行ったのがついこないだのようだ。来年は新しい店で心機一転頑張るなんて言いたいとこですが、ほったて小屋のような小さな駄貸し屋が、やっと脱皮してキチンとした設備のお店に成長するに他なりません、と、いうことで来年もこのバカブログと共によろしくお願いいたします。


出世マスターばち



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2011/12/31 11:41|ばちの日記TB:0CM:0

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 さて、佐和田の店の準備も大切ですが、オープンに向けての仕込みもしなけれなりません。12月末にオープンしたかったのですが、日本全国から材料を仕入れているので業者さんの休業はバラバラでして、当然、そんな最中にオープンすれば品切れは必至ですので来年明け、業者さんが通常営業してからのオープン予定です。

んで、今日仕込むのはラーメンスープに欠かせない干し貝柱です、新幹線の中なんかでも売られてるめっさ高いアレなんですが、北海道の某業者さんから生ホタテ貝柱を安く仕入れることができるんで自家製で干し貝柱を作っています。写真は今回仕込む6キロの貝柱です、そのまんま刺身で食べれる代物なんで見てるだけで食いたくなります・・・


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んで、こいつ強制乾燥してる最中に副産物として生まれるのがこのホタテ汁!すんげーミルク臭がしてまさにホタテエキスなんですよ。



画像 1311 


集めたホタテ汁、約500ccほど6キロのホタテから出てきます、小鍋一杯ほどのこのホタテエキスを使わぬ手は無いわけでして、月に一度ほどのこの仕込みの時に、ある料理をお客さんに出しています、それは


「たぶん世界一美味いシチュー」


たぶんですんでマジレス勘弁ですが、今日も予約をい頂きまして、佐和田でラーメンやるってことは駄貸し屋での最後の私の料理かもしれんですね。

私は洋食の修行時代に有名シエフから、

「君はフレンチは向かない」

と言われました。私の料理は本場のイタリアやフランスでは受け入れられても、「日本人から学んだ日本人の料理」という視野では、料理を作る過程において耐え難い怒りを受けると言われました、当時自分は理解できなかったのでその理由を【聞くと、


「お前はポテトチップスで料理を作ってるように見える」

と言われたのを思い出します、本人は真面目でも、その素材や工夫がお遊びに見えるのだそうです、ですので完成品を食べてもらうまでに至らない、作る過程で怒りを買い、絶対的な味の評価に至らないということだそうです。でもまぁ、さすがに私はポテトチップスを材料に料理は作らないし作れないとはいえ、今考えても、


ポテトチップスとフライドポテトの何が違うんだよ


としか思わないので仕方ないですね。ま、そんな私の作る



邪道シチュー


です




画像 1313 



こちらエビクリームリゾットに使う南蛮エビの乾燥したもの、これ粉末にしてホタテだけでなエビの味も加えます。



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ここはお約束、小麦粉とバターでクリームソース造り、ダマなんか気にしません、浮かんできたらオタマですくってミキサーの中に放り込んで溶かしたら戻すの繰り返し、こういうとこが洋食向きじゃないんでしょうね。くちなしの実をお茶パックに入れて根気よく混ぜ続けます。


画像 1315 


はいっ!あざやかな黄色の、本来ならコーンをミキサーにかけて色合いを出すのですが、ホタテの旨みを損なわないためにあえてこのようにしてソース完成。濃厚なホタテエキスで十分、これに野菜を入れて煮るってことがセオリーなんでしょうけど、



すでに完成しきってる



ものに不純物を混ぜる意味合いが無いわけなんで、これはこれでおしまい。



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後は簡単、野菜と鶏肉を塩コショウをふって蒸し器で蒸します、湯にはバルサとオリーブ油で軽く香り付けです。



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はいな、蒸し上がり♪オクラなんかは煮てしまうと繊維質が口の中に残るんでこれの方が理に適ってます。



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まぁ、後はあらよっと皿に盛ってですね・・・・・




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ソースかけて完成!もちっとお洒落に盛り付けて写真撮れんのかって思うかもしれませんが、所詮は居酒屋のシチューですが何か?って感じで、食べなきゃわからんです。まぁ、6キロ分のホタテの煮汁で作ったんですから究極に美味いですよ、ハイ。料理人の視点からすると、何で野菜を蒸してシチュー作るんだとかうんたらかんたら言われるんでしょうけど、


鉄板美味い


こればかりは変わらない、揺るがない。


大体月に一回くらいこいつをお客さんに出してますが、今日は今年最後ってことで予約してくれて、みなさんレコード大賞見ながらウメーと食べていただきました。日本の料理人からは「お遊び」と馬鹿にされる私の料理が駄貸し屋の味でしたが、これからはこういうの作る機会はほとんど無くなるのかもしれないですね、でも、食べて見たい方は月に一度は機会がこれからもあるかもしれないです。


【たぶん世界一美味いシチュー  一人前700円】




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2011/12/30 01:10|出世街道情報TB:0CM:0

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お店に出世のラーメンの素材ディスプレイが完成しました、日本全国から仕入れる厳選素材の紹介なのですが、メインは丸中醤油の杉樽三年熟成醤油と住乃井の熟成本味醂です、こいつの5:5がうちのラーメンの全てってな感じですんで、余すことなくさらけ出し、その製法、こだわりに感謝する意味でのディスプレイです。


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自分の技術や味覚に奢ることなく先人の造りし職人の技あって出世街道の「味」であり続けたいのであります。





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2011/12/29 00:54|出世街道記TB:0CM:0

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さて、店の入り口の右側にカメノテとフジツボを飼育する水槽を設置しました、カメノテという生き物を皆さんに知ってほしいからであります。んで、そのカメノテの飼育、一見、海水入れてエアー入れれば大丈夫そうですが、海水生物の飼育は蛋白が溜まらないように浄化槽を設置しなきゃあかんのです。いわゆるオーバーフロー水槽ってやつですが、こいつが高価!セットですと10万以上するんで


当然自作です


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画像 1282 画像 1268 




んで、これが完成図、見る人が見ればわかりますね。小型の収納ケースを浄化槽にしました、小型水槽の浄化ポンプに穴を開けて、「水漏れ」をジョウゴに入れて下の浄化槽に落として、その水を浄化ポンプで再び水槽に戻しています、三箇所で浄化効果があるので完璧ですねぇ、予算はケースとポンプ二つで一万円ジャストです♪


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2011/12/28 00:31|出世街道記TB:0CM:0

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さて、お店やるにしてアルバイトを雇う上で、仕事として拘束される作業が多いのはお会計です。なもんで、混雑が予想できるなら自動券売機ってのが一番ロスが無いわけでして、実はお店を閉店した友人からグローリー製の券売機を譲ってもらえる話があったのですが断りました。自分的に自動券売機のメリットってのは、



食い逃げされる心配が無い。


これだけで、後は全てデメリットとして考えていますw、佐渡の治安はとてもとても良いので食い逃げされる心配は皆無に等しいのであれば、もはや存在そのものがデメリットなんで断ったということでござんす。んで、そうするとバイトの子に負担がかかるのは当然で、調理する側もオーダーが正確に通ってなかったりと、お会計だけでなく様々な障害が起きるわけです。


そこで、飲食店やってる人は定番の会計&オーダーシステムを即席で作っちまいます♪


画像 1255 


こいつがオーダー台です



画像 1257  


黒と白のプラ版をネジで固定します。



画像 1258 


白の半分に黄色のテープを貼ります。



画像 1259 

ゴムはめて張って完成!


作業時間20分、予算1300円♪



これはナニかってゆーと、「キリ伝台」でございます、未だに大きな食堂やラウンジではこの方式を使ってるの多いんじゃないでしょうか?キリ伝ってのは二枚つづりになってて、複写が本伝票で上の一枚はミシン目から切れるようになってる伝票です。


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亀の手ラーメンと藤壺ラーメンは北海道の黄色い麺と京都の白い麺を選んでもらうので、黄色なら黄色い列に切り離した伝票を挿すって方式です、これで同じラーメンでも二種類のカテゴリに分けられるわけで、それ以外の次郎長や味噌やつけめんは全て黒の場所に挿せばエエわけでして、本伝票は各テーブルに置けますし、伝票をお客さんに持ってきてもらう分会計も簡単になります。

ま、こんな風に少数精鋭で店をやる場合はこういう工夫をすることで人件費を削減するしかねーわけですねぇ。




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2011/12/27 18:30|出世街道記TB:0CM:0

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ついにこの日が来ました・・・



おおよそ掃除をしていなかった油べっとりの厨房内のステンレスの掃除です、これさえ終われば後はもう簡単だ。この日はチンさんにも応援に来てもらいました。





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グリーストラップがあるので洗剤で磨いたらホースで熱湯をかけるの繰り返しです、こりゃぁスゲぇわ。





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まるで鏡面のようにピカピカになりました、いや、ホンマに疲れましたわぁ。





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2011/12/26 00:15|出世街道記TB:0CM:0

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さて、座敷の横幅を増したので、今度は縦幅を増やします。見ての通り、強度はこんなんで十分です♪



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ハイッ!


取り付け完了!


ですが、こんなんじゃ安っぽいですね。当然これをベースに手直しと肉付けをしていきます。




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コメリで900円で売っていたラックです、安い!大きさも十分です!



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かなり強度は弱いので小まめに補強をして組上げます、ミニカウンターを付けてそれっぽさ?を演出します。



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裏面も化粧板を張り、補強です。




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表側はこんな感じです、これでほぼ完成。




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座敷に畳を張って完成です。完璧です♪工務店頼んだら2~30万くらいかかったんでしょうか?まぁ。こういうのは得意なんで一日とかからず出来上がりますわ。




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2011/12/25 23:57|出世街道記TB:0CM:0

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さて、この店の悩みの種がこの壁・・・・、ラーメン屋なのに髪クロス壁なんですが・・・・、




画像 1175 画像 1198



わかりずらいですが、長年のタバコのヤニが染み付いています・・・。あれやこれやと拭いたのですが落とすことはできないですねぇ、これでは分煙した意味があまり無いというもの。


と、いうことで、


画像 1199 

私のコレクションの映画のポスターのパネルを貼ることにしました。クロスの張替えや壁の再構築は15万以上の見積もりだったんで仕方ないです♪ 


画像 1201



画像 1202

  


なんか、エエ感じかもしれんす。




画像 1203 

ここにも一枚・・・と。



まぁ、こういう趣味の物ってのは興味ない人からしてみればどうでもいいんで、押し付けちゃアカンわけです、(ガンダムやSFなんか)、なもんで100枚以上あるポスターから名作であり、無難な映画をチョイスして選んで貼りました。



が、





画像 1212 




これだけは譲れねぇ・・・





胸張って飾らせていただきやす。








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2011/12/24 23:39|出世街道記TB:0CM:0

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 今年のクリスマスもみなさんいろいろな人がいろいろな人にクリスマスプレゼントを渡すのでしょうね、そこで駄貸し屋からみなさんに素敵なプレセントとしてクリスマスカードを作成しました♪プレゼントにさりげなくこのカードをはさんで素敵なメッセージを伝えましょう。

駄貸し屋クリスマスカード2011'   14枚
 



▽この記事の続きはこちらから▽
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2011/12/23 10:51|My Pictures fireTB:0CM:0

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試しに「売って下さい」と言ったけど断られた・・・・_| ̄|○il||li






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2011/12/22 10:42|ばちの日記TB:0CM:0

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まいりました・・・・・





最近、下種なチクリ、密告を含めたマスターあてのメールが少ないなぁと思っていたら

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の運営が終了してるらしく、メッセージが転送されていませんでした。



お便りフォームから何らかのメッセージを送られて返事が来てない方はお手数ですが、メールにてもう一度送ってください。新しいお便りフォームはこちらになります。


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ブオンで売ってるこいつだが・・・・・




尋常じゃない美味さだ。






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2011/12/20 10:41|ばちの日記TB:0CM:0

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はいハズレー!



さて、最近このブログもお店のことばかりでマンネリなもんですので、ここらで私事のネタでございます。


お店をやるって時期なんでいろいろ小物が必要なんで、ヤレ掃除用のスチームモップだタイムカードレコーダーなんだの検索していまして、ヤフーオークションやストアなんかで「おすすめのオークション」ってのが表示されるんですが・・・・


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なぬっ?




・・・・・・・・・





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や、安い…


じゃねーや





なぜ死んだネズミがオススメなんだよ





そんなわけがないので、考えられることは「アダルト」である、ヤフオクでアダルトグッズ、もしくはアダルト関係の商品を検索したのであれば「アダルトマウス」が表示されるのは納得できる、だが、



断じて私はアダルトグッズはヤフオクでは購入しないっ!


もはや伝説になった先駆け男塾のように


買うなら大人堂に決まってんだろがオラ



DSC_0035.jpg 


その証拠にオススメのオークション一覧を開くと見ての通りアダルト商品は皆無!若干不自然なのは法事用の数珠を検索したら怪しいパワーストーンが表示されてるくらいだが、




明らかに不自然な物があるっッッ!





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画像の良いリアルなこいつを見たい方はこのページを見てほしいのですが・・・・・






ネズミの顔が切なすぐる・・・_| ̄|○ il||li








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2011/12/19 09:26|ばちの日記TB:0CM:0

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ひな壇カウンターのニス塗りが終わりました♪そんでもって、バカでかいプラズマテレビの設置が一苦労



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まぁ、こんな感じで畳を敷く前にイメージ的に配置したのですが・・・・、仕切られた場所に囲炉裏に火鉢に酒燗器なんてありますねー



DSC_0030.jpg 

まぁ、飲食店やる上で悩むとこなんですが、出世を禁煙にするかどうかってので悩んだ末に分煙にすることにしました。私がタバコ吸わないというか、吸っても依存性が皆無なもんですから飲食中のタバコの煙がどんだけ吸わない人には嫌かわかるからこそ悩みます。

奥の囲炉裏テーブルは斜め上から扇風機の送風と空気清浄機を設置した上での喫煙席となります、どうしても吸いたい方は申し訳ありませんが、この喫煙座席は一つしかありませんので、場合によっては相席となりますが何卒ご了承下さい。喫煙する人は夜間ではお酒を飲みたい人が多いでしょうから酒燗器や囲炉裏などの雰囲気作りはしますので、それで我慢してください、


ってか、それで手を打とうや。






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2011/12/18 06:41|出世街道記TB:0CM:0

381573_218657524877707_100002003842363_471136_425689566_n.jpg



開けてびっくりとはまさにここと。



この記事で書いたのですが、付き合いの古い福井鮮魚さんから出世の開店祝いで送られてきました♪(その記事)うーん、お手ごろなサイズですねぇ・・・・・って、





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どんだけデカイんだよっ!




これはもう最上級ですね、


DSC_0102(2).jpg


駄貸し屋ではラーメンのダシ用の乾燥ヤガラを作るのに使用していた30㎝ほどの赤ヤガラなんですが、この一本が成長するとこんなデカくなるんですよ。



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うーん、辰年にぴったりの面構えですねぇ、この長いののは口ではなく、口の中の筒なんです、




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ここが口です、エイリアンみたいですねぇ。針がまだ付いてますので一本釣りかハエナワですね、稼動域が多くてゴバッと開いて魚を丸呑みにします。このサイズになると流木に擬態して身を隠そうと近寄ってきたアジなどの魚を丸呑みにしちまうハンターなんです。



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んで、どうするよコレ



佐渡では手に入らない魚ですし、なんたって貴重にして高価、そして美味!こんな魚を材料に使ってまっせってなことで干物にしてオブジェにしてもいいんですが、刺身、塩焼き、碗、鍋・・・・、フルコースで食べられる大きさです。あー・・悩む悩む悩む!


結論からして刺身を諦めました。





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ろりあえず塩ふって寒風干し。




できあがってからまた考えることにする。








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2011/12/17 17:49|ラーメンTB:0CM:0

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カウンターにブリキケースを設置しました。ラーメンの出汁の材料はここに入れておきます、まぁ、ここらへんは後々紹介します♪


画像 1184 



レトロでいいですねぇ。




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2011/12/16 13:42|出世街道記TB:0CM:0

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看板完成しますた。





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2011/12/15 21:50|出世街道記TB:0CM:0

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さて、明日は羽茂大市です。


明日と明後日の羽茂大市で羽茂駄貸し屋でのラーメンの販売は終了となりますのでご了承下さい。


羽茂大市(15~16日開催)


会場: 羽茂商店街(佐渡-羽茂地区) 
時間: 8:00~17:00


問合先:羽茂商工会
TEL: 0259-88-







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2011/12/14 19:00|出世街道情報TB:0CM:0

画像 1172

 

さて、お店造りの開始です。何からやろうか・・・・・・・






画像 1171



座敷にテーブルを並べてみたのですが・・・・



狭い



この小上がり、元々は二人掛けの小上がりだったみたいですが、当然小さいので後から増設して4人掛けにしてあるようなんですが、なんちゅーか中途半端に大きくなったようで、テーブルを横向きに置くことができないんですよね・・・・




手ぬるい


甘い



こんだけカウンター側には通路の余裕があるんだから、座敷が窮屈にならないようにっちゅーかお客さん側になって考えたら威圧感が無い方がいいに決まってる!


ってなことで、






画像 1176



あらよっと





有無を言わずに増設





これで横にも縦にもなりますね♪


向かいのコメリで板買って床下用のプラ束付けて完成、


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費用4600円(工務店なら5万)、製作時間1時間ナリ


仕事速ええっすよー







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2011/12/13 18:35|出世街道記TB:0CM:2

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さて、皆さんもご存知の通り、裁縫マニアのマスターは今日もチクチク縫っております。そもそも私は



ブランドなんぞに1マイクロミリリットルも興味が無い


もんなんですが、だからっちゅーて何でもエエってもんじゃないもんですから


当然自作


するんすよ。


今回は店造りをするにあたって作業服が必要なんで一着こしらえております、



画像 1143



うーん・・・、いいですねぇ、このエンジニアデザインのアンティークワッペン♪めっさ面倒ですがアイロンプリントだけじゃなくて縫い付けます。




画像 1144 画像 1146




二時間くらいかかりましたが完成です!こういうの男だからってとか関係なくそれなりにオモロイですよ、ミシンなんか使えたらそりゃもうバージョンはナンボでも増えますし、世界で一着の自分のデザインみたいなもんですw




画像 1147



うーん、やはり黒のツナギにワッペンは合うねぇ、これぞオリジナル作業服だゼィ。





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ちなみに、こちらは使い込んだ前の作業着、背中はワッペンじゃなくて刺繍ざんす。





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2011/12/12 18:59|ばちの日記TB:0CM:0

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住乃井酒造さんから頂いた法被♪



さて、ここで急なお知らせですが、ラーメンの販売は今週15日の羽茂大市までとさせて頂きます。佐和田のお店の準備に本格的に取り組まなければなりませんのでご了承下さい。



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DSC_0101(7).jpg 



駄貸し屋では最後となる干しギスと干しヤガラの仕込みです。いい材料が今年もたくさん手に入り、自分の理想にほんの少しだけ近づく味作りが出来た。後は、それを忠実に再現することを継続していくのみである、たとえ合理的であっても余計な組み込みは一切しないでいこうと思う・・・・。


このブログのコンテンツもね。






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2011/12/11 08:28|ばちの日記TB:0CM:0

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何故時代は今バルスなのか・・・・


それは若き日の君自身が知っている。


http://kairou.blog54.fc2.com/blog-entry-2154.html


※12/10   4枚追加  バルス画像ありがとうございます♪他にもありましたらバルス募集中!



▽この記事の続きはこちらから▽
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2011/12/10 23:40|My Pictures fireTB:0CM:0

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 裸になったクエを抱きかかえるおっちゃんは付き合いの古い問屋さんでして、ぜんぜん知らなかったのですが、おっちゃんはブログなんてのもやってました。

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おお、オモロイやんけ!そんでもって、これから出世街道をやっていくにあたって、少なからずともこの方の力が必要なんですが・・・・・




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まぁ、公共温泉でスマートホンからの更新なもんし、凝った紹介はできんのですが今回はちと宣伝しときます♪佐渡ではさすがにクエは手に入りませんが、こちらのクエ屋さんは天然物から養殖物までクエならご用意できるんです!クエの美味さってのは食ってみなけりゃ解りません!もし、佐渡で食べてみたい人は是非どうぞ。



と、まぁこんなこと書いてると、




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って言われちゃいますけど、なにせ私がこのブログで宣伝するのって、こないだのアリ飼育サイトとか変わったとこばかりなんですけど、ここは別格でっせ♪


本家ホームページ

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【クエの販売。和歌山、湯浅の福井鮮魚です。クエの刺身、クエ鍋などを販売いたします。近大クエをぜひお試しください。】






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2011/12/09 20:29|ばちの日記TB:0CM:0

画像 1052画像 1053
 

 人にプレゼントをあげるとしたら、流行のブランド品もいいんだろうけど、こういうのがオススメだとマスターは思う。これはこれで値が張るし、そこらへんで頻繁に売ってるものではない「鰹節削り器」である、佐渡はやはり米どころでもあるんで、今の時期しか「今年」の新米は食べれない、その新米を究極に美味しく食べるならやはりこれだ!


画像 1055 画像 1056  


手造りっていいですねぇ・・・・プレゼントにオススメというよりも、昔からかつおぶしは、縁起が良いと慶事に使用されてきました。

〇結婚式・ブライダルギフト
 鰹節の背中側を雄節(おぶし)、お腹側を雌節(めぶし)と呼びます。両方あわせて1対(つい)となり、夫婦仲良くという意味があります。

〇新築祝い・上棟内祝い・快気祝い
 鰹節は、断面が松の年輪に似ているところから「松魚」とも書きます。松は冬になっても枯れることがないので、長寿・隆盛という意味があります。また、神社の屋根の上に、棟に対して直角に並べられている木も「かつお木」と呼ばれます。

〇出産祝いのお返し
 鰹節は、強くたくましい男の子の育つようにと「勝男武士」とも書きます。腰が曲がるまで元気でという願いを込めて、海老と組み合わせて贈り物にされます。

と、まぁ、相手にこれをあげて開けてみた時、あらかじめこんな風に鰹節も入れておけば、その場でもう使えてしまいます♪ってことで、今日はこいつで佐渡の新米を食べます。



画像 1057 画像 1058



個人的にはこんな風に粗削ぎするのが好きです、薄いヒラヒラもいいんですが醤油が付くと萎縮してしょっぱくなるんですが、まぁここらへんは個人の好みっちゅーことで♪


画像 1059 画像 1061



炊きたての新米ごはんの猫マンマです!醤油は三年熟成醤油に少し熟成みりんを入れた、「猫マンマ専用醤油」でんがな、


鉄板ウMEEEEE!



年に一度でも、こんだけ米の美味さが味わえる必殺アイテムなんですよ、私は人に何かをプレゼントするなら断然コレですねぇ、飲み屋のおねーちゃんだって猫マンマは大好きだったりするもんさね、だって日本人だもん、米食って育ったんだからさ。


画像 1063 

二杯目はからしたっぷり納豆だゼイ!♪




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2011/12/08 00:49|ばちの日記TB:0CM:0

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看板の手配をしました、畑野にある佐渡の看板屋さんに依頼しました、いい仕事をしてくれます♪




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本来ならこんな感じの木目なシンプルなので良かったのですが、ちょっとシュミレーションしてみると・・・




detgwretwt5rwrttr.jpg



ピンク看板の横ってのは難しいんです、なんか不漁の事務所みたいになっちまうんですよねww

まぁ、こんなポップなデザインなんで、


「うちのラーメンはこだわってるからウマイんだぞオラ」


って威圧感ってか、ドヤ気がなくてエエかもです。







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2011/12/07 00:51|ラーメンTB:0CM:0

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かっこいいタトゥーもありますが、今回は


やっちまったな感が否めない


タトゥー150枚を紹介します。

あ、そうそう、タトゥーや刺青を入れようと思ってる方に忠告ですが、タトゥーを入れていると生命保険には加入できない、もしくは保険金が支払われない可能性が大きいのでご注意下さいね。

http://kairou.blog54.fc2.com/blog-entry-2148.html


▽この記事の続きはこちらから▽
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2011/12/06 20:59|My Pictures fireTB:0CM:0

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皆さんご存知の通り、


マスターは鳥マニア


でございます(ここ見れ)ってことで53枚。


http://kairou.blog54.fc2.com/blog-entry-2147.html


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2011/12/05 16:02|My Pictures fireTB:0CM:0


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フルバージョン


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2011/12/04 12:46|動画TB:0CM:0

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 さて、佐和田で大きなお店でとなりますんでメニューの再構築です。何せ今まで畳一畳のスペースで作ってたわけですから・・・・。んで、まだ完成していないのがフジツボベースの塩ラーメンです、塩ラーメンはつけめんは試作品として完成しているのですが、スタンダードなのはまだ未完成でございます。基本のスープベースに若干の改良を加えることにしました。写真はメヒカリとアカヤガラです。



img_592796_51652854_3.jpg 



アカヤガラってのは「超」が付く高級魚でありまして、料亭の椀物には欠かせない魚でありまして、その皮目から出る旨みは半端じゃありません。塩焼き、煮物、刺身、どの食い方しても最高の味です、そんな魚がなんでまた手に入るかってーと、


画像 980 


定置網物なので皮目に傷が付いていますね、こんなんで価値は無くなってしまうってのが和食のカテゴリってのの難しさなのでしょうね、洋食であるなら問題ない調理の仕方ってのがあるはずですし・・・・



画像 981 画像 982



んで、


迷うことなくコンペクションオーブンで干物化!



最高のダシが取れます、今まで使ってきた干しワカサギの代用品というわけです、脂が少なく淡白な味を出すのに使います。



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んで、こっちは今まで使ってきたシロギス、ニギスの代用品のメヒカリです。これは濃厚な脂の旨みを抽出するのに使います、脂の美味さでは群を抜いた美味さのメヒカリですが、これは東北大震災の三陸沖の特産品です、これからこいつを仕入れることで僅かでも力になれればと思い購入契約しました。


画像 983 


完璧です・・・。これ使っちゃうと通常のイワシの煮干とか使えなくなりますねぇ、ベーススープなので塩ラーメンには特に影響が出るはずですが、これから試行錯誤しなきゃいけません(鶏がらや背脂との相性など)



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2011/12/03 02:54|ラーメンTB:0CM:3

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さて、出世のラーメン作りもぼちぼち始めているのですが、ラーメンってのは10人食べた内、3人が美味いと思いまた来てくれれば大成功って商品なのですが、実はそれが難しい・・・。それを乗り越えるべく、次の店は厨房も広くなり作業スペースもとてつもなく大きいので理想のラーメンが作れるはずなのですが・・・・・



そう、作れるはず



なのです。

ここで一度おさらいしておかなければならないことが多々あります。佐渡のラーメンの特徴は低加水麺が主流で製麺所も同じであることです、そこで駄貸し屋ではコシがあり、鮮やかな黄色の熟成多加水麺を北海道から空輸で取り寄せているのですが、低加水麺に食べなれている人にはどう思われているのでしょう?低加水麺の特徴はスープを吸い、伸びやすいことです、伸びやすいラーメンが美味いと思う人は伸びにくい麺をどう感じるのか?


ここで、一つ気が付いたのですが、佐渡は京都の文化がかなり混ざっています。何かを食べた後に関西のように、


「ありがとう、ほんま美味かったわ」


とか、味の感想や感謝の意を全く表現しません、終始無言なわけなので、自分が正しいと思って作り出した味もひょっとしたら大勘違いの不評だったりします。以前、トキヌードルの時に100%米粉のラーメンを断念した理由も、米粉のカテゴリがどうしても「うどん」「パスタ」の群から離れられないからで、それを誰も教えてくれないからです。それと同じように佐渡の人たちの京都気質からすれば、店主に対して意見うんぬんの前にリクエストすらしないことがうなずける理由があるのです、それは、


今まで一度も「麺を硬く」で注文をされたことがない。


今年の4月から売り出して、今の今まで一度もありません、ただの一度もです!これはもう偶然とかじゃなく、必然!すなわち文化ということになります、私が多加水麺を次郎長以外の全てのラーメンに使うことってのは、ひょっとした佐渡の文化を真っ向否定してることにはならないのか?ホンマにこれでエエんか?ええのんかーー??

と、頭を悩ませ、考えて考えて、考えた末に、


とても安直だが、的を射た考えが生まれた。


それは

「じゃぁ、京都にすればエエんちゃう? 」



ということで、そまんまやんけ度200%な考えなのだが、よくよく考えると京都ってのは、佐渡と同じでして、低加水麺が主流です。元々味付けがあっさりなので麺がスープを吸う方が理に適っているわけです。ですが、京都ラーメンは佐渡のラーメンと決定的に違う部分があります。


すぐ伸びる麺は納得しない、許さない。


この場合納得ぜず許さんというのは「美味しかったです、また来ます」と言って二度と行かないということになるのでしょうけど、京都は世界に誇る京懐石を筆頭に、ラーメンであっても妥協しない気質ですので、伸びやすい低加水麺も独自の製法で問題をクリアしてナンボってことです。

京都ラーメン - Wikipedia


そして・・・・



画像 1006 


やって来ました!京都の某製麺所から奇跡とも言える、



伸びない低加水麺サンプルあれこれ


すごいです、うちみたいなちっぽけな店の亀の手ラーメンの問題に協力してくれるなんて感謝ですね。



画像 1007 画像 1008


超細めんのちじれなどもあります。亀の手ラーメンに使いたいのは中太麺なので左の写真の白い麺になりますね。と、いうことで早速試食です、



画像 1010 画像 1012



麺はこんな感じです、感想は一言で、



あ、こいつはウメェわ ・・・・


です、すごいコシです、麺がスープを吸うので独特の甘味と旨みが付き、佐渡の軽い感じの低加水麺とは真逆でどっしりと重量感があります。そして何より・・・・



伸びない!


すごいです!すごい技術です!亀の手ラーメンはこの麺で決まりかもしれません。ですが、油断は禁物、老若男女、果ては入れ歯の人など、慎重にいろいろな意見を聞いて決断したいと思います。ですんで、長々と書きましたが麺に関しては保留中ってことです。




※アルバイト募集!
自給800円~1000円 ①10:00~14:30②17:00~22:00 年齢経験不問・イベント出店、島外出張は特別手当有り。

お気軽にご応募下さい TEL0259-88-2080 携帯 090-6246-9326  WEB
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(佐渡なんでもケトばす会)

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2011/12/02 02:54|ラーメンTB:0CM:0

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