佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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プロフィール

出世マスター

Author:出世マスター

マスタープロフィールページ
新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

■苦手な街

神戸御影・岡本、麻布十番、銀座、苦楽園、帝塚山、青山、恵比寿、下北沢、代官山、芦屋、田園調布、成城学園前、自由が丘

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某ショッピングモール内のお魚屋さんでカナダ産の輸入イワシがありました、。
このイワシ、昔は業界ではそこそこ有名でして、前回の流通名は「前浜トロ鰯」日本で流通するのは実に8年ぶりだと思います。カナダのバンクーバーの真鰯は「終点鰯」とも言われ、回遊して栄養を蓄える終点で丸々太り、もう身体のどこにも栄養を蓄えられなくなるほど太ってからは、今度はその栄養を卵に変えて産み、一生を終えます。ですので、日本の黒潮はイワシの長い長い旅の中間点でして、脂が乗っているとは言ってもまだまだ途上でして、トロイワシとは言えません。


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早速ワタ抜き処理なんですが、丸々太り鮮度がいいですね、それもそのはず、バンクーバーの鰯漁は網にかかった数万匹の大イワシを網から海上に電気を流して即死させて船内ですぐに窒素冷凍します。ですんで、鱗まで付いてる鮮度ですんで刺身でも可なくらいなんです。

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そして、このイワシが国産鰯と決定的に違い、この終点鰯こそが本物の「トロイワシ」なのかの証拠はこの内臓です!ご覧のように白く見えるのは白子じゃなく脂肪なんです、身体の肉に脂を蓄えられなくなったので腹の中に脂肪を蓄えていて、内臓が隅っこに押されて殆どありません。こういう内臓脂肪はクエなどハタ科によく見られますが、実は鰯もそうなんです。

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ですので、身に含まれる脂は国産鰯の二倍、全体の脂の量になると実に五倍もの脂を持ったのがこの「バンクーバートロ鰯」なのです。味は言うまでもなく塩焼きの場合は次元を越えた美味さです!ですんで、このトロイワシは自分で食べる家庭用で買いました。

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このイワシは海運で1ロッドが2t単位なんで、たぶん何処かの水産会社が仕入れたのでしょうけど、流通するのは数ヶ月間なんで、食べたこと無い方はちいと価格は高めですがお勧めです、私も8年探しまくり、待ちに待った鰯でして、まさか佐渡で手に入るとは思いませんでした♪料理人も魚屋さんも、この鰯は勉強がてらに食べておいた方がいいでっせ!


よろしかったらチェツクを!( ゚д゚)、ペッ
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出世街道は店長候補を募集中です!



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クリックで拡大



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ビフテキ定食出世街道にて販売開始!


出世街道ラーメンが夏メニューに変わりました!

 いない時用夜マスターいないとき 
※画像をクリックすると各メニューが見れます。    

 



2014/08/30 06:44|料理TB:0CM:0

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さて、私がカメノテ漁に行く時に、おまけで採ってくる食材があります。それは「カサガイ」、カサガイは、その名の通り笠型の殻を持ち、現在生息している巻貝の中で最も原始的なグループであると言われています。カサガイは、サザエ等とは違い強固な蓋を持っておらず、敵に襲われた時は、



必死で岩に張り付く



か、一目散に逃げ出すという、姑息にして単純な貝であります。テトラポットや岩場には大抵ひっついていまして、採る方法としてはホームセンターで売っている、薄く撓るヘラで取ると簡単です。んで、実はこいつって珍味というか、とても贅沢な食材だって知ってますか?今回は、



そこらへんのどこにでもいるカサガイ




を美味しく頂くレシピを紹介致します。



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採ってきたカサガイの殻と裏側の身(足)をよく洗います、足によく砂やゴミが吸着しているので落としましょう。





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酒、塩、みりんを少し入れた煮汁にカサガイを入れます。 醤油を入れたいとこですが、風味を奪ってしまうので、あえて塩ゆでにします、島根県浜田市などで作られる「ボベ飯」もこの作り方です。





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煮汁に入れると身が縮まり、すぐに身から殻が取れるのでトングなどで素早く取り除きます、殻を長く茹でると表面の付着物からも味が出てしまいますので注意を。



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酒を追い足しして身を煮込みます、これも5分くらいでよく、醤油を入れなくても出汁で汁がが濁るのがわかります。





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ザルに身を取り出し、煮汁を濾して不純物を完全に取り除きます。



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洗った米に煮汁を入れご飯を炊きます。







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炊きあがった炊き込みご飯の蒸らしに入ったら貝の身を入れてかき混ぜ、再度蒸らします。





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カサガイの炊き込みご飯



身はコリコリしていてある意味アワビと同じだが、なんと言ってもご飯が磯の香りとアミノ酸の甘さで包まれ美味!とにかく贅沢な味で、感動すること間違いなし! 大きなカサガイはそのまま酒蒸しにすれば酒の肴になり、味噌汁に入れても美味、と、実は地味ではあるが、その味の実力をバレないよう、常に傘に隠れているカサガイなのですが、私個人の見解かもしれませんが、このカサガイの炊き込みご飯と味噌汁を食べると



二日酔いが一発で治る



のも事実です、佐渡は確かに魚介類の宝庫、美味しいものは沢山ありますが、こんな身近な貝でも最高の食卓を得ることができるんです。




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詳しくはこちらをお読みください






※鮫鱈鯉のランチ営業は夏季休業させて頂いております。  


出世街道の営業時間が変わりました

夕方はPM5:30からの営業となります。

出世街道姉妹店OPEN!

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出世街道ラーメン各種

 
※画像をクリックすると各メニューが見れます。   

 
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2013/09/30 13:52|料理TB:0

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このブログではおなじみKさんが行者にんにくを採ってきました

まだ季節的には早いのですが、それでもそこそこの量です♪

やはり行者にんにくは醤油漬けです、漬けた行者にんにくも美味い

のですが、なんと言ってもこの漬けた醤油が美味いんです!

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この日はKさんの庭に植えている行者にんにくの苗を分けてもらいました

自生している苗全部を持って帰るともうそこには二度と生えてきません、

だから苗を採る場合は一箇所につき2本ほどで、複数の場所から苗は

集めて育てるんだそうです

早速、庭の畑に植えました、群生するには何年もかかりますが、それは

それで楽しいのです

20070320183815.jpg 20070320183852.jpg



▽この記事の続きはこちらから▽
2007/03/20 18:39|料理TB:0CM:0

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おおよそ魚介類の鮮度ってのは目を見ればわかるんですが、

このホタルイカの醤油漬けの目を見てください(画像をクリックで拡大)

まるで生きているようです、ちょっとコワイくらいですが、食べると

感動が湧き出ます、

うめぇ~っ!!!

2007/03/18 17:20|料理TB:0CM:0

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                                   タコの吸盤のお刺身

我が家の食卓であるが、、見る人から見れば豪華なのかもしれない

今日はKさんからもらったタコの足のお刺身とサザエのつぼ焼き、ハタハタと


ニシン、山菜の天婦羅、串カツである、ニシンとハタハタは七輪で塩焼きにも

します。

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天婦羅鍋と七輪を使います、天婦羅鍋はその場で天婦羅を作れる

という優れもの、淵に置いた出来上がった天婦羅からの油も勾配で

鍋に溜まる仕組みになっています。

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あーうまいっ!ふつーにうまいっ♪

2007/02/06 14:32|料理TB:0CM:0


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うますぎていやんなっちゃう  佐渡はええねぇ

2007/01/21 18:07|料理TB:0CM:0

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みっぴの回診の策


うまー!!!

2007/01/15 12:26|料理TB:0CM:0

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若い頃、食べるものが無く、こんなん食べていました。


焼きビーフンに鶏のソボロをごま油と醤油と砂糖で炒めただけ


それを白菜に乗せて食べる(白菜ごっつ量が多いんで長くもつから)


お米が手に入ればご飯にかけて「ビーフン丼」、友人が部屋に、


なだれこんできて酒盛りが始まれば酒の摘みに・・・


今食べると艶っぽい青春の味だ

2007/01/08 08:07|料理TB:0CM:0

 


今年の雑煮はセリと椎茸、むらさき芋のお餅です
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ご飯は竈で昔ながらの薪焚きです、乗せる石の重さが
微妙なお米の炊き加減につながりますが、やはり釜炊き
の米は旨い!!
ライダーハウスに宿泊の方はぜひ自分で薪を割り、炊き
たてご飯を食べて下さいな

2007/01/02 10:33|料理TB:0CM:0

       


 20KG仕込んでいます。来週には私は佐渡に
行くことになったのでこれが最後のキムチになるかも
しれません。

佐渡においしいキムチを作れる材料があった
ならまた販売しようと思いますのでその時は
みなさん注文してくださいね

2006/10/28 18:18|料理TB:0CM:0

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キムチをお待ちの方々、お待たせいたしました、
本日出荷となります。

真心を込めて作りました、「甘く」「辛い」キムチです

ご賞味下さいませ♪

【10月の真紅のキムチの原材料】
イカの塩辛・カツオの酒盗・アミの塩辛・アンチョビ・ナンプラー・にんにく・生姜・胡麻・粉にぼしの煮汁・日高こんぶ・こんぶの煮汁・蜂蜜・黒砂糖・ミネラル塩・ニラ・白ねぎ・青糊・20世紀梨・韓国唐辛子75%・国産唐辛子20%・にんにく唐辛子5% 松の実 乾燥ホタテエキス

※到着時は5日の発酵となりますのでまだ若い状態です、
さらに酸味とコクが好きな方は更に発酵させて下さい

2006/10/04 11:07|料理TB:0CM:0

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キムチの仕込みは楽しい♪
実は今の時期は時期なりで旨い要素があったりする、
白菜の甘みが無い分、他の素材の旨みでそれを補う
からです。

(カツオの肝の塩辛、魚醤、松の実など)

青森県の山麓からの発注があったりしたんだけど
かなり気合入れます、初めての注文ということも
ありますが、何より遠方から高い送料を払ってまで
の商品です。

自分では「世界で一番旨い」という自負で作っています。


佐渡に渡れば送料に離島料金が付くので地域限定、
もしくは販売を見合わせることになりますね

ダイエットで体重が8キロほど減らしたんで脂肪を燃料に
せず筋増強に切り替えることにしました、いわゆる絞込み。

12キロダンベルが丁度いい負荷です、目標は

身長180cm・体重66㎏・体脂肪率9%

握力:65以上 背筋力180以上 総静的筋力85%以上維持

等速性筋力90以上(膝関節、肩関節、肘関節)動的筋力90%以上維持


「ナイスバディは一日にして成らず」

2006/09/13 00:51|料理TB:0CM:0

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畑でつるむらさきを取ってきました。


「るむらさきと青シソのガーリックオリーブオイル炒め」


「つるむらさきと豚肉のオイスター炒め」



う~ん、ほろ苦くって大人の味♪


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2006/08/11 20:07|料理TB:0CM:1

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暖かくなってきました。春も近いですな、春といえば,土筆です。
 これを食べなきゃ,春を感じられません。昔は,どこにでも山ほどあったのに最近は,田んぼも減り,つくしをさがすのも一苦労します・・・・


ってか家の裏にうじゃうじゃ生えてるー!



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 我が家の裏は小川になっていまして、その斜面に土筆が群生しておりました。



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土壌の状態にもよるのですが、赤々としてパンパンに張っているとてもいい土筆です。


面倒臭いのですが、袴(ハカマ)をきれいに落とし、ミョウバン水にさらします。簡単な作り方です。


 1:つくしのはかまを取り、ミョウバン水に30分ほどさらす
 2:米のときじるでサッと茹で、ザルに切る
 3:鍋にしょう油、みりん、だし汁を入れてつくしを煮る
 4:3cmくらいに切った大根の葉を入れて溶き卵をかけてフタをして火をとめる



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本日の酒の肴です。


■ つくしと大根の葉の卵とじ


■ トロイワシの塩焼き


■ 自家製キムチの豚キムチ


あ~うまいぜよ♪


幸せだなぁ~・・・。



2006/03/24 19:05|料理TB:0CM:2

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キムチを作りました。

材料を発表します。


白菜・人参・にんにくネギ・ニラ・白ネギ・りんご・桃の缶詰め・砂糖・塩・酒盗(カツオの内臓)・ハマグリ・煮干・ゴマ・唐辛子・生姜・こんぶ・醤油・こぶ茶・もち米

ナムヨン(キムチの基)は別にとっておき、タチウオのキムチも作る予定です。
2006/03/16 20:06|料理TB:0CM:3

 よく「愛情料理」なんてのがあるけど、そのロスたるや凄まじかったりする。一応長い間料理で飯も食ってきたわけだし、故郷の食材なら熟知しているという面で自分はこんな料理を作っている。相手は妊婦さんなわけだし、塩分と動物性脂肪なんかは禁物。


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 食材でいうと合計300円、豚レバーというのは恐ろしく安価で栄養価は高い。妊婦さんならこの手のレバニラ炒めが最高だ、サヤエンドウにはアミノ酸が多く、特にリジンはつわりの時期の妊婦は集中力が散漫になるので、読書などの集中力を保つのに役立つ、大根はストレスから胃を守ってくれる、植物油を使うので、添え物にはフキとこんにゃくの煮物、唐辛子のカプサイシンで代謝を良くし、フキの繊維質とこんにゃく効果で便秘予防になり、多少の脂質も気にならないというバランスが保たれる。安い食材で作るだけならサヤエンドウや大根などもいらない、たまたま相手が妊婦なのであくまでも「バランス」と「効能」が大切である。
 自分が妊婦に作る料理だとこうなるわけだが、みみっちくデータ分析で作っているのではない、あくまでも、「たらふく食え」という料理なだけであり、商売でもこうするから利益が出る。愛情料理とも節約料理とも違う、こういうのは「無難料理」ってとこですな、昔からそうだが、病院とかの栄養士などとは似ているようで異なり、間違いなく衝突する。栄養士には仕事でバランス重視の料理や献立を作れても、私生活では豪華にして質素。たとえば煮卵一つでも減塩醤油や自然出汁を使い、うなぎのタレに放り込んだような何個でもおかわりのできる煮卵は理屈で解っていても苦手というより苦痛なのだ、大雑把に「ほれっ」と作る料理には突っ込み所があまりに多く、ハンバーグの隣にはトマトとレタスとキュウリのサラダを添えないと納得しないのだが、そのサラダに塩やマヨネーズをガンガンかけられるのを嫌う。
料理というのはどこに無難があるのかが必要で、残さずガンガン食べてくれた時点で料理とは完成し、後はそいつの腹の中で無難に中和され排泄されるものだと思う。

【レバニラ炒めと煮物】

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2006/03/05 22:42|料理TB:0CM:0

セリを摘みに行ってきました。川沿いを散歩していたら湿地帯
を発見。野ゼリがたくさん生えていました。

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田んぼに生える田ゼリは色が茶褐色だが、このセリは背が高く
見た目もキレイです♪

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みっぴも参戦、セリ摘み対決みたいになったんですが
当然あっしの圧勝です。


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まだ時期的には早いかなと思っていましたが、大ぶりな
セリがわんさか取れました♪



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 もって帰ったセリはまずゴミを取り、みょうばんを溶かした
冷水にしばらく浸し、アクを抜きます。

 今回はセリ尽くしの夕食でした。はっきり言って食費が浮きます、しかも美味い!家のすぐ近くでこんなん取れるのはうれしいことです。


この日の献立
■セリの天ぷら■セリご飯■セリのお椀■セリのおひたし
2006/03/03 14:56|料理TB:0CM:0

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