佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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動画:水曜見ナイト 亀の手ラーメン


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プロフィール

出世マスター

Author:出世マスター

マスタープロフィールページ
新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

■苦手な街

神戸御影・岡本、麻布十番、銀座、苦楽園、帝塚山、青山、恵比寿、下北沢、代官山、芦屋、田園調布、成城学園前、自由が丘

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世界遺産推薦の決定日が近づきますが、うちは世界遺産になるならないは別に今までやって来たことを忠実にやろうと思う。

今現在でも外国人観光客は沢山来ていて、その対応すら不完全さを感じるのに、世界遺産になった時のバブル期の多国籍パブみたいな外国人観光客のごった煮状態なった時に対応なんか出来っこない。

牛歩でも何かを学び工夫し、それを実践して行く。

もし、世界遺産になったとしたら、その時に初めて温度差が露わになる。

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2017/07/29 05:04|ラーメンTB:0

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 新作の熊本ラーメンが絶好調なので黒マー油作りに追われます。

この黒マー油は作り方がかなりコツが必要でして、「生のまま焦がす」のが難しい、発火点の近くまで油が高温になってニンニクが炭化する寸前で火を止め氷水で鍋ごと素早く冷やさないと、ただの消し炭になってしまいうのですが、そのタイミングが秒単位なのでかなり気を使う作業ですね。


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2017/04/03 18:12|ラーメンTB:0

 



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2017/03/09 18:45|ラーメンTB:0

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試作ラーメン、

「四川風担々麺」

これは普通の担々麺ではなく、四川風の薬膳系ですので、どちらかと言うと火鍋にちかいスープです。

画像に含まれている可能性があるもの:食べ物

そもそも担々麺のベースとは鶏ガラスープスープなのですが、そう見えないのが担々麺なので、鶏ガラスープと豚骨スープをブレンドした薬膳系と北海道の多加水麺がオリジナルな担々麺になっていますね。


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2017/03/01 04:20|ラーメンTB:0

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試作ラーメンの


「熊本ラーメン」

熊本ラーメンは博多ラーメンとら異質のラーメンでして、スープは豚骨スープと鶏ガラスープのブレンドで、麺は中太ストレート麺を固めに茹で黒マー油もしくは焦がしニンニクを入れます。

高菜漬けを入れるのもありますが、博多ラーメンのように紅生姜を入れることはありません。

こうやって比較すると博多豚骨ラーメンとは類似するとこはあまりありませんね、濃厚な旨味の凝縮したのが熊本ラーメンですが、佐渡では初登場かもしれませんね。



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2017/02/26 06:26|ラーメンTB:0

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佐渡で豚骨スープを1から作ってるとこがあるのかは知らないが、ご覧のように豚骨ってのはとてつもないアクが出るし、それを一刻づつタワシで磨いて、焼いたりと、とてつもない手間がかかります。


自動代替テキストはありません。画像に含まれている可能性があるもの:食べ物

こう言っては何ですが、業販の豚骨スープの素にボイラーの熱湯入れて作ればどんだけ楽なのか、それを食べた人が、

「やっぱり豚骨スープは手間かかってて美味しいよね」

なんて素っ頓狂なこと言ってくれるならどんだけいいかと思う時があります。

仕込みも掃除も同じように一切の手抜きは出来ないのが「仕事」であって、それを機械的にこなしてこそ、こなすことが出来てこそ、「卒なく熟す」仕事のプロ、いわゆる「職人」なんでしょうね。

画像に含まれている可能性があるもの:食べ物

楽な道の誘惑に駆られる自分はまだまだ職人の域には達していないということです。

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2017/02/15 05:02|ラーメンTB:0

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超にぼしラーメンがレギュラーメニューとして定着したわけですが、ならば二番煎じ的に同じくレギュラーメニューのエビ塩ラーメンを、「超エビ塩ラーメン」にしてみた。

画像に含まれている可能性があるもの:食べ物画像に含まれている可能性があるもの:食べ物

塩ダレの代わりにアミの塩辛を入れ、エビパウダー、エビ油、そして亀の手スープで作ってみたところ…

エビエビエビエビエビエビエビエビエビエビエビエビー!!!!(*≧∀≦*)

AB過ぎ!

そしてUM過ぎ!


これじゃあ亀の手ラーメンの立ち位置わからんようになりますね(笑)

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2017/02/02 05:39|ラーメンTB:0

 

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2016/12/05 13:31|ラーメンTB:0

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2016/11/29 10:21|ラーメンTB:0

 

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2016/05/04 06:38|ラーメンTB:0

 

さて、今日はコダマの新装オープンとイエローハットのオープンで佐和田は人が動きます。ガッツリ平日に休日分働きます、今日から試験的に二郎に煮込みの豚を使います。

本田 英樹さんの投稿 2016年3月24日



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2016/03/25 06:02|ラーメンTB:0

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ラーメン二郎新潟店にやっと来れました!出世の定休日の月曜日もラーメン二郎新潟店の定休日なので、月曜祝日の振り替え休日の火曜日の今日しかチャンスはありません!ラーメンイエローを食べて、

まだ半分も消化してない状態

ですが、迷うことなく挑みます。

まず入って、

「ああ、二郎だ、帰って来たよ!」

という

パズー状態の安堵感、

それはまず最初にカウンターで食すジロリアン達の独特な空気。

食券を相手側向きに出し、水を自分で注いだらグラスの上にレンゲを乗せ、携帯など弄ること無く静かにコールを待ち、コールを聞かれると、間髪入れずに「全マシで」、もしくは、「野菜マシマシニンニクアブラ」とコール返し、そして、ラーメンではなく、「二郎」という名の食物がやって来たら全力で一点に集中し、胃袋に収めたら速やかにテーブルを布巾で拭いてカウンターの雛壇に乗せ、「ご馳走様でした。」と感謝と安堵を店員に伝えたら速やかに退店する。

そして、長々と喋べってる若者が話に夢中で麺が伸びて残す姿に、カウンターの二郎侍達から注がれる日本刀の斬れ味のごとき視線…。


やはり二郎は二郎であった。

味はやはりスープが染み込みバター風味にも似た甘みのあるオーション麺に極厚の豚、ニンニクの辛さが甘みと調和し、これぞ二郎。
彼らは二郎の拠点の東京から来たわけでもなく、つい先日新潟にオープンした二郎で学び成長したジロリアンであろうが、暗黙の了解的に各々がスキルアップを完了させている姿に感動するばかりだった。

7年ほど前に羽茂の駄貸し屋で二郎インスパイアとして売り出した次郎長ラーメンだが、ウケ狙いでもなく、この味を佐渡の人に知ってもらいたかったのは確かだが、根底には、やはり私は二郎が好きなのだというシンプルな理由であったと気がついた。

とても食レポにはならず、ただただ原点回帰とも言える出来事に拭払されたラーメン二郎新潟店の来店でありました。


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2016/03/23 05:07|ラーメンTB:0

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さて、今日も新潟ですが、時間に余裕が出来たので新大前にあるラーメンイエローに初めて来ました♪

こちらの店は東京にもラーメン店を何店舗か展開していまして、社長さんは度々佐渡を訪れ出世にもいらしているバイクマニアの方なので面識があったのですが、私は今回初めての来訪となります。

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頼んだのは並ラーメン、ブタが4枚付いて来ます、よく味が染みた腕肉でこの時点で凄いボリュームですね、基本的にコールでニンニクや背脂を入れるかを聞くので出世みたいに並の次郎長に容赦なくニンニクと背脂ブチ込むのではないので良心的です♪

もやしは細もやしでかなり茹で上げているので野菜増しですと質量が半端じゃないです、これまたブタと同じく太っ腹!スープは塩に近いくらいの澄んだ感じですが、これは新感覚でしたね、麺はオリジナルの太麺のようでオーションとは違いツルり感があるので極太中華麺ですね、これも美味いです。よく勘違いされるのはオーション粉は決して最高級の小麦粉というわけではなく、むしろ低コストの小麦粉でして、そのラーメンの特色とマッチするかが麺の小麦の選択肢でしかありません。

一応説明しますが、二郎とは「ラーメン二郎」のことでして、聡明な諸氏はもうご存知であるとは思うが、あのうどんのごとき太麺にマッターホルンじみたモヤシとキャベツ、そしてチャーシューなどという上品な言葉では表現できない豚肉の塊が、溢れんばかりに丼に詰め込まれた稀有なジャンク系ラーメンである。

それを20年以上追いかけてきた私的なジロリアンの意見ですとまさに新潟版二郎系です、二郎とは似て異なる部分がありながらも、ドッシリした存在感と味のバランスは圧巻!とても良き参考になりました♪


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2016/03/22 05:27|ラーメンTB:0

「超・煮干しラーメン」の試作。煮干し粉を沸騰させず炊飯器を使い低温で漬け込み旨味だけを抽出します。いかに臭みと苦味を排除するかが課題です、殆ど実験ですねー

本田 英樹さんの投稿 2016年3月9日



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2016/03/12 05:23|ラーメンTB:0

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さて、暇と確定申告の2月も乗り越えたので新作ラーメンに向けて試作です!

「超・アゴだしラーメン」

以前販売して、エビ塩ラーメンに軍配が上がり姿を消したラーメンですが、復活の可能性を示唆し、再度チャレンジ。アゴ出汁+アゴ魚粉で見ての通り濁るくらい濃厚に仕上げました、見た目的にはそそりますね。

結果…(´・ω・`)

アカンわ…バリ臭え…
_| ̄|◯


 
アイゴラーメン


にした方がいいってくらい強烈ですね、私的には病みつきなる味ですが…


さよならアゴだしラーメン・・・・・




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2016/02/24 05:19|ラーメンTB:0

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今日は休みということで、新潟に渡り「日本ラーメンみなみ」さんに来ました♪

楽曲「NGT48」は、AKB48の曲「AKB48」の歌詞を、プロデューサーの秋元康さんが新潟用に書き下ろしたオリジナル曲。信濃川、デンカビッグスワン、新潟日報メディアシップ、コシヒカリ、イタリアン、タレカツなどの名所や名産が登場する歌詞に出てくる新潟市中央区の「日本ラーメンみなみ」は、ツイッター上で「曲を聴いたら食べたくなって寄り道」などとつぶやかれて、NGT48だけでなく、AKB48のフアンも巡礼に訪れるとしてメディアで紹介されていました。

注文したのは肉野菜ラーメン、麺はツルツルのクロレラ麺、スープはあっさり醤油味でボイルドエッグが入っているのが特徴でした、いろいろ勉強になりました。

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2016/02/22 21:20|ラーメンTB:0



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2016/01/24 04:11|ラーメンTB:0

 
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本日は祝日なので出世街道は営業しておりますが、明日は振替休日となります。

さて、今日も試作ラーメンの燕三条の味噌味です。生チャーシューがいい色合いですが、かなり強めに地味噌を使ったのですが、不思議と味噌の味が消滅して背脂の味が突出します。うーむ…(ーー;)


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2016/01/11 10:16|ラーメンTB:0

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さて、今日は出世街道は定休日でお休みを頂いておりますが、新年も海を渡りスターウォーズを見に行くことも無く店で試作です。

まぁ、こういうのって歳をかさむに連れ頻度が増える人と減る人ってあると思います。会社員でも管理職になって40代後半からパソコン教室通う人とか、美容師さんでも自分が独立してオーナーになっても休みの日にカットマネキンで初心に戻って練習したり。
まぁ、それと一緒です(笑)

するとしないの両者には、部下に遅れをとったりや、第一線で活躍してたのから離脱する日が早く訪れたりと、何かしらの差が出るということです。
さて、今日はラーメン屋の核となる分野のチャーシューです。チャーシューってのは正直ニーズやリクエストに応えるのは不可能でして、バラ肉使えばムッゴい、ロースを使えば固いとキリがありません、出世もバラ肉からロースにチェンジしましたが賛否両論。

ですんで、真ん中を取って「生チャーシュー」にしてみることにしました、生とは言っても豚肉なので家庭用の作り方など出来ないので、強塩水のソミュールに漬け込み殺菌後、塩抜きをして真空低温調理を8時間施して作りますので、見た目は赤いですが火は通っていますので全く問題無く安全です。
まずは、完成を待ちます。

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2016/01/04 12:25|ラーメンTB:0

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完成です、麺が無ければそのままもつ鍋として食べれる二刀流ということで土鍋スタイルにしました♪正直、こいつの美味さって、

卑怯な美味さ

としか言いようがありません、他のラーメンに比べて手間がかからずシンプル、それでいて野菜のの甘味、もつのプリプリと旨み、どれをとっても最高に美味いです。

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作り方は御覧のようにちゃんぽん麺の上に具材を入れて火をつけて、


放置プレイで出来上がり


と、いうような夢のラーメンでございます(笑)


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販売開始になりましたら、またご報告します。



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2015/12/07 06:00|ラーメンTB:0

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今日の昼飯は試作ラーメンの「博多もつ鍋ラーメン」

博多もつ鍋の特徴は山盛りの野菜を専用のアルミ平打ち鍋で煮込むことなのですが、今作ってるチャンポンを簡易化するだけで作れると目論み作ってみました。

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割り下はそのまんま博多もつ鍋と同じ塩味が効いた薄醤油ベース、後は4分茹で上がりのチャンポン麺を1分湯でたらこんな鍋に投入、後は牛小腸、キャベツ、輪切り唐辛子、白胡麻、ニンニクを入れて煮込み、30秒前にニラを入れて出来あがり、めっさ簡単やんけ!

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試食、

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普通にUMEEEEEE!(゚д゚)ウマー

普通に博多もつ鍋です!普通に美味いです!汁まで完食!


うーむ、今の季節野菜が安いですから作れる癒し系ラーメンですね。


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2015/12/02 07:34|ラーメンTB:0

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えーっと、下衆いことに興味がある下衆い知人から、

「ちゃんぽんって雑なラーメンなんだろ?、そう書いてあったぜー」

と、言われたのですが、間違った知識が浸透されるのは尼ちゃんで900円も頂いてる上にエスライフにも載ってるんで、これは困るってことで、ちゃんぽんについてです。

確かに、

「なんでもちゃんぽんにすんな!」

みたいな使われ方もするんですが、実はこんなのはまっとうな料理人なら誰でも知ることなんで、うかつにそんなこと言ってたら一発で技量が知れます、そもそも、

ちゃんぽん=なんでもかんでも入れる=大雑把、いわゆる雑

ということではありません(笑)

よく、「ビールとウイスキーをちゃんぽんにして飲んだ」という様に使う場合の「混ぜ合わせる」「大雑把な行為」という意味の言葉「ちゃんぽん」と長崎名物麺料理を意味する「ちゃんぽん」という名前がありますが、そもそもこの「ちゃんぽん」ですが、登場したのはなんと、


江戸時代!

おそらく明治時代以前、江戸時代後期に鉦の音「チャン」と鼓の音「ポン」からなる「チャンポン」と言う言葉が「異なる二種の物を混ぜ合わせる」と言う意味で生まれました。

んで、それから長ーーーーーーーーーーーく月日は流れ、やっとこさ第二次大戦後の高度成長期の食生活の多様化等の影響から長崎の麺料理「ちゃんぽん」が全国に認知されるようになって、「異なる二種の物を混ぜ合わせる」と言う意味が本来の単語「ちゃんぽん」は、「多種の物を混ぜ合わせる」という、長崎ちゃんぽんベースの異なる意味の言葉に変化していったわけです。

ようするに、単語から生まれたのが「ちゃんぽん麺」で、その、「ちゃんぽん麺」からオリジナルの意味の言葉が生まれたわけです。なもんで、本来の「ちゃんぽん」の意味は二つを合わせるという意味です。

そして、もう一つ、

そんな誤解の言葉と意味を生み出した「ちゃんぽん麺」ですが、ただいろんな具材を入れてるというものではありません、出世街道でも尼崎ちゃんぽんは正直作るのしんどいです、カムイラーメンの倍の手間と時間がかかり、恐らくラーメン類の中ではダントツに手間がかかります。

まずコーンを揚げ炒め香ばしさを出して、ひき肉をバラして野菜を炒めて、麺は別で茹でたのを炒めた野菜にスープと麺を入れて蓋を閉め蒸して、火が通りやすい野菜は最後に煮ながら投入し・・・・と、揚げる、焼く、蒸す、煮る・・・と、各々野菜の火の通りを計算して一人前づつ鍋で作るという、とんでもない手間とタイミングなどの技術を要する麺料理でして、完成の写真のように具材の色合いを鮮やかに出すことがちゃんぽん麺の特徴なので、大雑把どころか繊細極まる麺料理なのであります。


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2015/11/26 16:07|ラーメンTB:0CM:0

 

とりあえず基本中の基本での紹介です、ラーメンは各々好みがありますので細かいとこは割愛して下さい。



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2015/11/20 12:14|ラーメンTB:0

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これからも決して奢ることなく日々之鍛錬、そして精進!





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2015/11/16 12:42|ラーメンTB:0

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 ついにオープンしたラーメン二郎新潟店、まだまだ行列が並んでますね♪

新潟県の二郎系ラーメンはなぜか本家二郎のオーション麺を使ってるとこが少ない傾向にあります、出世は6年前から次郎長ラーメンを販売していますが、麺は東京から仕入れているオーションです、佐渡で唯一二郎系が食べれるのはうちだけですが、オーションで食べれるという部分では自信を持って提供させてもらっています。

ああ・・・・二郎食べに行きたい・・・・

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2015/11/14 06:36|ラーメンTB:0

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試作ラーメン「長岡生姜ラーメン」これ、二日酔いラーメンとしてダントツかもです…、ネギを散らす感じてあっさり醤油ラーメンで作りました。

確かに美味しいのですが、何かが足りません・・・・・



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2015/11/06 00:12|ラーメンTB:0

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【新潟初二郎】ラーメン二郎 新潟駅南口店 


噂のラーメン二郎松戸駅前店が7/26で一時閉店して、松戸店は助手の福田さんが引き継いで再開。 
現店主は故郷の新潟で開店すると告知されています。噂だった新潟にラーメン二郎(直系)が初進出は確定となりました!!! 

全文は以下
http://osumituki.com/hack/foods/49133.html
 
アースセレブレーション2015 ハーバーマーケット 臨時アルバイト募集!

真夏の3日間、亀の手ラーメンを筆頭に、飲みながら、楽しみながら売ります!

8月21(金)~8月24日(月曜日午前中)
募集人数:2~4名 島外の方も歓迎(二交代制)奴隷制度あり(^^;;
販売員(売り子、梱包、調理補助、会計係)
給与:時給1000円以上※日給1万3000円以上可能) 
特典:お酒飲み放題、島外の方は佐渡観光案内(穴場巡り)します♪明るく、声が大きく、元気な人を募集!

応募者は
dagashiya39@gmail.com
まで、お気軽にご応募下さい。
※もしくはFacebookメッセージ、ブログメッセージフォームにて。



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※ご注意

現在亀の手ラーメンは土日祝のみの販売となっております。




今年も売ります!
あdふぁsdfじゃ  






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2015/07/22 00:32|ラーメンTB:0

夏ラーメン新作です!

Posted by こだわりラーメン 出世街道 on 2015年6月23日






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