佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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さて、順調に販売数が増えている出世の赤い餃子「太陽餃子」ですが、食べ方はポン酢とゆず胡椒で食べて頂いています、そして、出世で出している（一本そおままお出ししています）ポン酢ですが、マスターの地元尼崎の誇るポン酢「手造りひろたのぽんず」になります。徳島産の天然すだち果汁を100%使用した関西では知る人ぞ知るってポン酢ですが、佐渡でも佐和田のパワーズ不死身で販売されていますが300mlで577円ですので価格的にも最高級品なのは間違いありません。マスターはこのひろた本社工場の横に住んでいたので一升瓶持って行って入れてもらって買っていました（地元では皆そうする）のであまり高級感ってのは無くて、純粋にウマイんで皆様に提供しています。

皮作りははなぜか千枚通しを愛用しています、先っちょの支点で扇形に回ってくれるんで使いやすいんですよね、昔、洋食でこれを使ってラビオリの皮を一日1000枚くらい作ってた時もあったからでしょうね。

包みは朝一番の仕事です、自分で言うのもなんですが、「神速」ですｗｗｗ、一分間で8～10個ペースですね。前日い深酒した時はこの作業が一番辛い！わけわかんなくなってくるんですよ・・・・。まぁ、一日200個ペースですんでまだまだこれからですね。

中身はキャベツを使わず玉ネギ、しその実、レンコン、竹の子、春雨、豚ひきにく、黒すり胡麻になります。背脂を足して作るので独特のコクがあります♪基本的には売り切り商品ですので夜の遅い時間は売り切れの可能性大です、焼き餃子は持ち帰りはお勧めできないのでやっていませんが、生餃子でしたらお分けできますので、ご家庭で焼きたてのアツアツをお召し上がりになるのも、お酒の摘みにするのもいいのではないでしょうか？

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2012/05/14 05:07｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

　さて、お客さんを飽きさせないための努力なら

二日も禁酒して

考えて作った夏ラーメン、

ドカンと九連発！

こんくらいそろえればオケ？

え？

まだまだ足りひん？

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2012/05/11 16:14｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

さて、まったくもって緊張感の無いお知らせですが、ゲリラ的にというか当日でないと意味が無いのでこんなんなりました。来店された方はスミマセン、私、アホなんですわ。すぐ近くにある燕人ラーメンに今日は行っておくんなまし。

移転のため今日閉店なのですが、当然この味を食べるのは今日で最後となりました。燕人のご夫婦は6年ほど前、ほぼ自分と同時に佐渡に移住して来まして、今まで自分がしてきた移住者支援においてもいろんなアドバイスや意見を頂いて来ました。佐渡では初の背脂ラーメンということと、昨日の記事でも書きましたが佐渡は統一された麺の中、自家製麺ということでも、この燕人でしか食べられないラーメンでありました。と、いうことで、今日はお店を臨時休業で悔いの残らぬよう最後の燕人のラーメンを味わいに来ました。

いつものように、

岩海苔チャーシュー麺、大盛り、脂増し、にんにく付！

いくぜ！ロケンロール！

いいね、この脳で感じるこってりラーメン・・・・・

もう佐渡では食べられないんですねぇ。ひょっとすると佐渡で背脂系ラーメン扱ってるのうちだけになっちゃうんやろか？燕人の後の店舗もまだまだしっかりしていますし、人件費のかからない少数精鋭向きの店舗なもんで、誰か若ぇので、勢いある奴がラーメン屋開いてほしいですね、誰に何と言われようと自分の出したいラーメンを出すみたいな・・・・・。

とにかく、5年半、燕人ラーメンさんありがとう！そしてお疲れ様、新しい燕市の移転先でも美味しいラーメンを作ってくださいね。

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2012/05/10 12:56｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

佐渡の標準的な麺

さて、出世街道ではしばしば、

ありえないことが起きます

それは、他のラーメン店ではまず起きないことなのですが、

全部残し

ラーメン丸ごと残して帰られるお客さんがいます。

ま、こういうマイナスイメージをあえて書くわけですから、それなりに覚悟はしているのですが、痛かろうと辛かろうとお客さんに降りかかる火の粉は払わなければなりません。

んで、その原因は麺。

出世では北海道のちじれ熟成多加水麺と京都のストレート熟成低加水麺を使っています、9割の人はちじれ麺を注文しますが、これはただ単に佐渡の標準麺がちじれだからなのです。

話が逸れますが、佐渡の気質は人と違う色の車に乗ったり、人と違う飾りをするのを極端に嫌う傾向にあります。ですので、飲食店でサンプルの料理があったり、ボードに本日のおすすめを書いてイーゼルを店前に置いたりというのをほとんど見かけません。手っ取り早く言うと、

目立つようにしないと人の目に留まらないので、集客効果が得られない

のだが、

目立ったことをしてしてまで集客効果は望まない

ということ。

驚愕の事実なのですが、駄貸し屋でラーメンを売っていて、「麺固めで」と頼んだのは

たった一人だけ

こうなるともう、

出る杭は打たれる

のではなく、

杭を見つけたら打つ

というのに恐怖しているわけでして、これは間違いなく佐渡だけの文化だと思いました。ラーメンというのはある程度の麺の固さや、にんにく入れるとか味付けを自分の好みにリクエストをしていい食べ物なのですが、それすらタブー（出る杭）のようでして、ラーメンも一緒。現時点で佐渡で店主の好みの餃子の皮の厚さや大きさ、麺の加水率、固さ、コシの強さを注文するのは不可能でして、業務用で入手できるのは冒頭の標準麺のみとなります。この麺の最大の特徴は、

大人はもちろん、総入れ歯のお年寄りから歯生えたての子供まで、全ての人が食べれる。

というのが特徴であります、低加水云々と言うより、見たまんま「蒸し麺」に近いわけでして、この麺は観光客施設の食堂から本格中華飯店まで、ほとんどのお店で使われています。ですので、総入れ歯のお年寄りは

人生の中でこの麺しか食べたことが無い

という方が当然いるわけでして、そのお年寄りからしてみればうちの北海道の熟成麺は、

輪ゴム食わされた

と、脳は認識するそうです。

味が合わない、麺の太さが合わない、歯ごたえが合わないetc…、ラーメンってのは水が合わなくとも、一口食べて全部残すって現象（チャーシューや煮卵も）は起きないのですが、

70年以上生きてきて輪ゴム食わされたことなんか無いのに

70年以上生きてきたというのに輪ゴムを食わされた

わけなんで、「んなバカな」と、当人以外の人はそう思うのでしょうが、本人にとっては由々しきことで、ゴム食えってそりゃ拷問だろがってなりますし、それくらいショックは尋常ではないわけです。

それ以外でも佐渡の入れ歯率は相当な物で、基本的に飲んべぃのおっさんは、歯医者ってのは、

痛みが我慢できなくなったら行く（抜く）

ってな人だらけでして、それは仕方ないですねｗ

ですが、せっかくお金を払ってトラウマなるくらいのショック受けるのも良くないですので、佐渡の業務用中華麺は普通にスーパーで売られていますので、常時用意しておこうと思います（これで麺4種類になっちまった・・・）

出世ではご年配のお客様には大変ぶしつけですが、

「当店の麺はとても固いので、食べ慣れた柔らかい麺もありますけど、どういたしましょう？」

と、聞かせていただくことにしましたので、何卒ご了承ください。

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2012/05/09 20:05｜ラーメン｜TB:0｜CM:1｜▲

シオヤネタじゃねーっすよ

　さて、出世のラーメンで意外に多いのは塩ラーメン。フジツボラーメン、塩麹ラーメン、北海濁り塩ラーメンなど、塩系がこんだけ多いのも珍しいと思うんですが、その塩の基本ベースがうちの素材の「こだわり」の真骨頂かもしれんすね。

貴重な利尻昆布と干しヤガラ、メヒカリ節、ニギス節、干し貝柱など、余すことなく大量に使います。（写真は一日分）脂の多い魚を使うので油吸いシート使い、何度もろ過して完全に脂を排除するのが面倒ですねぇ。

ここで、カメノテやフジツボは甲殻類、いわゆる、エビ・カニの仲間なので乾燥してあっても常温保存の割り下の材料には使うことはできません。

完成した塩ダレ、塩分濃度のグラフを作り、後は夏場の気温に合わせて濃度調整するだけです。まぁ、こいつあっての塩味ってことですね、ですんで、ベーススープは控えめに、めっさ気合入れて作る必要は無いというか、必要ないわけなのでカメノテラーメンもフジツボラーメンも熟成醤油や熟成味醂の持ち味が出るっちゅーことなのであります。

ここら辺は京懐石の分野をおもいきりぶっ壊してっちゅーか、崩して作ってるのが出世のラーメンざんす♪

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2012/05/05 06:52｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

[高画質で再生]

pakopakopapaさんがアップしてくれたようです。

まさかカメ吉の部分が使われるとは・・・・・・

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2012/05/04 09:52｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

さて、めっさ暑いんで、ビールがバンバン出ます、

ってことで緊急販売開始！

ビールにゃやっぱ餃子っしょ。

今日の夜営業から販売します。

餃子の詳細は後ほど。

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2012/04/29 15:35｜ラーメン｜TB:0｜CM:2｜▲

ってか、もう暑ぃです。

梅雨が来ればとかそんなんどうでもよく、夏のラーメン作らなきゃいけません！こんだけ気温が上がると自然にアツアツ商品は遠のきます、なもんで、夏ラーメン用の器を早くも大量仕入れしました、夏のラーメンはどんなのを出すかはまだ公開できないのですが、まぁ、こんなんで出しますってので紹介します。

タイラーメン用、エスニック柄、変形大鉢、こいつはお洒落ですねぇ。

柚子塩冷やしラーメン、梅塩冷やしラーメン用、ゴワつきの重量感のある白鉢

激辛ラーメン、冷やし坦々麺用、緋鉢、うーん、辛さ倍増。

黒酢冷やし中華用、黒つや消し変形大鉢、足つき唐草。

冷やし茶漬けラーメン・梅用、白深鉢、多角。

　

冷やし茶漬けラーメン・シャケ用、黒深鉢、多角。

夏ラーメン用、変わりレンゲ

まぁ、こんなもんです。

毎年出している韓国冷麺は従来通りステンレスの冷麺容器です、それと、冷やしザルソーメンと冷麦はつけ麺で使用している竹容器になります。

ん？なんやろ？このやっちまった感は・・・・・？

2012/04/28 10:19｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

レポータの新海史子ちゃんと♪

さて、無事に撮影は終了いたしました。

乾燥カメノテを撮ったり、ラーメンを撮ったり・・・と、私は標準語を喋るのに必死でやんしたｗｗ

昼から夕方までの長丁場でしたね、丁寧な仕事でありました♪

撮影スタッフが新潟の他のラーメン店と違うので興味を示していたのは加湿器の付いたトッピングの保温ケースや7種類もあるラーメンに入れる油のようですねぇ。

うむ！素晴らしい絵心であるっ。

新海史子Ｂｌｏｇ

2012/04/17 22:56｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

出世の朝は早い。八時に仕込み始めるので下手すりゃ六時起きなのですが、朝一の作業はベーススープの材料の計量に奮闘です。

佐渡は特にそうですが、ラーメン屋ってのはそこそこの贅沢しない生活で良いならこだわらなければいいわけで、蒸し麺みたいな格安中華麺使って、ラーメンスープの基を急騰機の熱湯で薄めて作って出せば原価も光熱費もかからず、尚且つ、営業時間ギリギリまで寝れる。その程度のものでも、昼に15人くらいは食いにくるなら十分生きてはいけるって考えならの話ですけどね。

ところが、こだわっちまったら最後、その店の看板下ろすまでは、「この生活」が続きます、私も人間なので、時々、

こんな風に看板に変えたろか

なんて思う時もあります。

「こだわり」とは、ただ単に自分の身勝手でもあります、自分自身の身勝手は、決して客に押し付けない何かがそこに存在し、その身勝手を自分自身貫き通す以上は、そのツケや労働は自分が背負うべきであって、当然・・・・・・

当然・・・・・

ってか、こっち見んな！ｗ

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2012/04/15 08:26｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

うむ！波は低いっ！

「カリフラワー」と呼んでいるカメノテの群体です。

このように育つカメノテは岩から取り外すのも簡単な上に、固体も巨大で丸々太っているので最高級品とも言えます。

カメノテはずっしり重いコイツが獲れたのでこんくらいで、フジツボをこの日は沢山採取しました。

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2012/04/13 10:16｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

注文されると店内が

ざわ…ぼたん

っとなる、スーパー次郎長ラーメンです、注文された時に必ず「半端ないっすよ、大丈夫ですか？」と聞くようにしているのですが、

「大丈夫です、楽勝っすよ！」

と、答える人に限って、

こういう

惨めな結果になる

わけでして、メニューには「ウケ狙いの注文お断り」と書いているんですが、これからは次郎長の大盛りを食べたことがあるかを聞いた方がよさそうでうねぇ。

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2012/04/08 16:21｜ラーメン｜TB:0｜CM:4｜▲

明日から販売開始です。

自分で言うのもなんですが、久々に手こずりました、正直流行物の色物ラーメンと思っていましたが、試作しているうちに妥協できなくなってきましたｗ

まぁ、ちょっと変わったラーメンと言えばそれまでですが、話のネタにはなるでしょう♪

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2012/04/06 15:34｜ラーメン｜TB:0｜CM:1｜▲

　さて、長きに続いた塩麹ラーメンですが、やっとこさ完成しました。

特徴は、塩麹漬けのチャーシューと煮玉子、そして白きくらげと佐渡産もち米で作ったオコゲになります。色あいで「白」を強調しました、ですんで、名前は「塩麹ホワイトラーメン」になります。

別にかっこいいネーミングにしたかったわけでもなく、今現在塩ラーメンが北海とフジツボで二品存在するので紛らわしいものですから、従業員同士では注文で「白」と言う、

ただそのためだけのホワイト

であることは言うまでもありません。

カメノテ、フジツボと同じく麺は北海道のちじれ麺と京都のストレート麺のどちらかを選べるようになっていますのでお好みでどうぞ、4月７日（土）からの販売開始になります、一日限定10食で価格は850円となります。

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2012/04/05 05:56｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

塩麹ラーメン専用のチャーシューです。

塩麹漬けのチャーシューです。出世のチャーシューはハムに近い製法なので、煮込んで作るチャーシューと違い、肉の弾力間と脂身の旨さが売りなのですが、それが更に柔らかくなり、爽やかな塩味が付くので塩麹との相性は抜群と言えますね。

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こちらは同じく半熟煮卵の塩麹タレ漬けです。

この玉子については改めて詳しく書きますね。

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2012/04/04 09:38｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

　さて、製作レポをしている塩麹ラーメンですが、

「そこまでレシピ公開して大丈夫なの？」

なんて声をよくいただきますが、断片的な一部分なんで、そのまんま真似たって美味いラーメンなんてできません。カビ臭い甘酒みたいなラーメンになるだけなんですが、それよりも、

ブームというのは短命

というのが前提です、本屋に行けば塩麹の本だらけ、塩麹と同じ菌類でなら昔流行った「紅茶キノコ」なんかは、「紅茶キノコのサプレ」とかわんさかできましたが、今に至っては、

紅茶キノコそのものが日本から消滅

ですね。

ですが、塩麹ならともかく、「麹」は日本の発酵食品飲料に欠かせない物なので消えることなんてありませんが、「塩麹」に関しては位置的には日本人の身近な醗酵食品の納豆あたりに定着するのじゃないでしょうか？

本屋に行くとわんさかある塩麹の本は、塩麹の上手な作り方や保存方法、料理のレシピなどを引っ張って引っ張って一冊の本に無理やり引き伸ばして販売しているわけで、「麹」はあくまで菌類なわけでして、そんな難しいことでもなんともなくて、

「納豆はコタツで作れる」

的に簡単、お手軽、身近の三拍子の

「便利食材」

だということをここで紹介します。

なぜなら、本やネットであるように冬場で２週間～一ヶ月、夏場で一週間もかけて塩麹作ってたら、回転率命のラーメン屋ではおっつかないんですよ、ですんで、

塩麹を一日で作る

のが当たり前っちゅーか、

そーじゃねーと最初から塩麹ラーメンなんぞ作ろうと思わんわ

ってことです。

さて、それでは作り方ですが、

間すっとばしてハイスピードでお伝えします。

炊飯ジャーに麹を入れてバラします！

そしたら５０度～６０度くらいのお湯入れます！

塩と水（お湯）の量は本でも買って知れや！

もしくは

ググれカス

ふきんが落ちないようにスダレかなんかテキトーに敷きます！

フキンをテキトー乗せます、ジャーの蓋は閉めないように

ってか、これだと閉めたくても閉められないだろ、オラ！

この日は夜８時に「保温」ボタンを押して、店を閉めて１０時に帰宅、

んで、

放置

翌日の出世街道営業のPM11時になると・・・・・

ハイ、完成っｯｯ！

ってことでお送りしたのですが、こんなんで出来上がります。大体、15時間～20時間が目安だと思います、醗酵最適温度（ちょっとヌルい感じ）の環境であればいいだけです。自宅にジャーが一個しかなくてご飯が炊けない場合は、

このように保温プレートに鉄バットを敷いて鍋で作ってもOk,なんならコタツでもOkです。麹は塩麹になる醗酵過程で酸素が必要なので、蓋をびっちりせずに、スダレなどを引いた上にフキンなどを敷いて作るのがコツです。

以上、塩麹を一日で作る裏技を紹介しました。

作ってみた人のレポよろしくです♪

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2012/03/29 09:47｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

　まずは酒かすのアルコール抜きをかねて特製塩ダレ造りです。従来の塩ダレにはにんにくやリンゴ、生姜などが入っていましたので、それを一切省いて、ヌチマースではなく、ペケポンで紹介された佐渡の藻塩（今読むとバカバカしくて笑えるｗ）と住乃井のみりんのみで作ってみました。

こちらが酒かすと塩とみりんで作った、「塩麹ラーメン用の塩ダレ」です。

通常のラーメンと同じに、酒かすベースの塩ダレをレードルで丼入れ、塩麹を同量入れました、ここで大切なのはやはりラーメンですので油を入れます、今回は植物油で紅花油を加えました。

完成です。

はたして、どんな味なのでしょう？

気になりますねー♪

たぶんつづく

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2012/03/28 06:31｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

　さて、間すっとばしてこいつである！使うのは佐渡では最もポピュラーな日本酒「金鶴」の加藤酒造の酒かすである。

話は変わるが、私は金鶴一筋である！

金鶴の社長はのんべぇにして人格者である！ご覧のように駄貸し屋の看板なども全て金鶴が作ってくれたのだが、通常なら看板に「金鶴」の広告が付くのだが、当時、社長いわく、

「ああ、うちの看板（金鶴）なんか入れんでええ、それより商売頑張ってくれればそれでええっちゃ！」

関西商人はこういう粋な計らいに弱い。もし、子々孫々まで商売が続くのなら、子々孫々まで金鶴以外に浮気はするなと命ずるものである。

んで、こちらは金鶴の酒かすについてくる酒かすのレシビ集である、とても解りやすくて、温かいイラストである♪しかも、カス汁など従来の郷土料理的なばかりではなくスイーツなどの新感覚で、女性や若い者受けするレシピも豊富である。

前回の失敗は塩麹がどうしてもスープの脂系の風味に負けてしまったことだが、スープ自体を酒かすベースで作った後に塩麹を加えることにした、酒は麹から始まり酒かすになって終わる、「塩麹ラーメン」は、酒造りの、酒蔵の起承転結が含まれた蔵人の情熱の味でなければならない。

こうして考えると、佐渡ってのは麹の宝庫です。味噌蔵もあれば酒蔵も多数存在し、佐渡の歴史の中には、どこに出しても通用する誇るべき清酒、味噌などに支えられてきた部分もある。ならば、「佐渡らしさ」という面で、「佐渡麹」こそ、イメージ的にぴったりだと思う。ブリカツ丼はこれからも頑張ってほしいし、幸いにそのカテゴリは「新・ご当地グルメ」ってなってるわけだから、何のヒネリも無い、フツーのB級グルメやご当地グルメってことで、この麹ブームに乗っかって、ブリカツ丼の弟分みたいな感じでもう一品くらい作ったらどうだろう？即興でだが、パッと考えただけで、

塩麹そば、蔵麹そば、島麹ラーメン、佐渡麹汁、塩麹焼き豚丼、佐渡天然藻塩の黒麹、佐渡麹塩焼きそば、塩麹焼きうどん・・・ｅｔｃ

ナンボでも出てくるし、作れる。

私も佐渡に来て、麹を使って自家製味噌なんかも作ってきてるもんですから、佐渡の麹文化のクオリティの高さは十分知っているんで今回塩麹ラーメンを作ることにしたわけなんすが、酒かすや麹のレパートリーってハンパじゃなく多いってか、麹が関わってきてるということです。うちの半熟煮玉子の「ミソ玉」も、自家製味噌に漬け込むから作れるわけですしね。

つづく

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2012/03/27 18:29｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

　さて、塩麹ラーメンってのを作るのに、ただ自家製の塩麹を何らかのラーメンに入れたら塩麹ラーメンてわけじゃないわけでして、スープに特徴というか、主張性を与えるために「重湯」を作っています。重湯は米１に対して水１０で煮るだけでして、少量の米から大量に作れる利点もありますし、独特の粘りが塩麹とマッチしそうです、同じ米を原料に（苗床）にしてる面でも使わぬ手はありません。

特製塩だれに塩麹を入れます、これにラーメンスープを入れれば「塩ラーメンに塩麹を入れた塩麹ラーメン」の出来上がりなのですが、それでは駄目なので、

ここで、熱々の重湯を入れてスープで割ります、おお、なんかエエ感じの濁り具合♪期待は高まります・・・・

スープをよく吸う、京都の熟成低加水麺を入れてみました、うっすら白く濁って塩麹がはっきり見えますね、見た目的には完璧です！早速スタッフみんなで試食してみました。

結論から言うと

結論から言うと

そんじょそこらじゃ食えない、めっさうまい塩ラーメンが出来上がっただけ。

でした、旨いです！美味いです！あっさりした中にパンチの効く塩味とアミノ酸のうまみ、ってか、こんなウメー塩ラーメン食ったことねぇって感じなんですが、

これは塩麹ラーメンではない。

塩だれに微量に含まれる生姜やにんにく、野菜エキス、スープに含まれる鶏ガラの風味、とにかくそれらのいろいろな風味が塩麹の味を裏側に追いやっているのです、なんちゅーんですかね、とにかく「中華スープ」の領域から半分も抜け出していません。

とりあえず、重湯での米麹ラーメン製作はあえなく失敗に終わりました。

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2012/03/25 05:02｜ラーメン｜TB:2｜CM:0｜▲

さて、自家製の塩麹が出来上がりました♪ちょっと今日から本気モードでレポしていきます！

いい感じです♪お膳立てはそろったように思えますが、こいつをラーメンにぶち込めば「塩麹ラーメン」が出来上がるかっちゅーと、ラーメン作りってのはそんなに甘くない！ラーメンとは数学っていうか科学なのです。

さて、ここでうんちくなのですが、これはうちの次郎長や漁礁に使う焼き豚骨の白濁スープです、豚骨スープってのは豚骨を砕いて鍋で煮込む、もしくは圧力鍋で似ると白いスープが出来上がるとみなさん思っていませんか？こちらはその失敗例、実は豚骨から溶け出したコラーゲンは、高温化でゼラチンへと変化します。このゼラチンが豚骨から溶け出した脂肪を包み、水に馴染ませる乳化現象を起こすことで乳化したスープは白濁状態になるのです。

出世街道では豚骨を焼いて、豚骨から出た脂を別に取り、モミジを加えてコラーゲンを増やして圧力をかけて煮た後に、更に一度取り出した脂を足して圧力をかけずに強火で煮上げます、ですので、圧力鍋の役割は、あくまでもコラーゲンの抽出のためだけです。豚骨スープの乳化はゼラチンと脂の化学変化のようなものなので、理論上、豚骨を煮る時にサラダ油やオリーブ油を加えても豚骨スープは作れるということです。

と、いうことで。

塩麹ラーメンを造るということは、醸造学、細菌学も入った未知なる領域、

まさにカオス！

これはもう、味の分析や割り下の作製なんかの前に、科学的分析やヒントが必要になるので、

１９９７年版ニュートンの出番であるっッ！

たかがサイエンス誌とあなどってはいけないッッ！マスターはこの雑誌から今まで数々のラーメンの理論・地論を学んできた、

そして実行し、実現させてきた。

塩麹ラーメンを造るにあたっては、複雑な理論や目に見えぬ細菌や微生物の活動、そして温度や熟成という、様々なシステムや法則の因果関係を当てはめていかなければならない、先にも述べたがまさにカオスである。そして、このニュートンにはこう書かれている、

「カオスは集められれば、ただランダムな波動を示すだけではない。一般には物をいっぱい集めると「大数の法則」というのにしたがって、平均値のまわりのばらつきは小さくなる。」

と、書かれている、

なるほど！

すなわち、

さっぱりよく解らんがそういうことなのだ！

これで塩麹ラーメン造りのお膳立ては整った♪早速製作開始である。

つづく

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2012/03/24 15:54｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

　さて、最終日は麺の売り切れにより３日間の出店でしたが、「よってけまつり　佐渡食の陣」は終了しました。この手のイベントって新潟県のあちこちのイベントに出店してきてるんでいろいろ見てるんですが、佐渡の一体何をメインに売り込みたいのかはさておき、第一回目としては大成功だと思いますね。後は新津のように食の陣のテント作って、年間を通じて島内イベントに食の陣として参加したりとかも面白いでしょうねぇ。

食の陣の中で、最も佐渡らしく、食の陣としてのコンセプトにマッチしていて、尚且つ、大繁盛していたのはお隣さんの加茂湖の牡蠣漁師さんのブースです。私なんか仕事サボって牡蠣食いまくってましたね、牡蠣漁師だからこそ牡蠣の美味い食い方を誰よりも知っているのが解ります、カキフライなども基本は何もかけずに食べるのが一番美味い！上の写真の蒸しガキも柚子を絞って食べるのが小細工抜きで半端じゃなく美味かったです。次回の食の陣も、こういうプロがもっと集まって、お洒落とか、流行とかじゃなく、「自分の商品に対しての絶対的な自信」を積極的にPRできたら更なる成功に繋がるのでしょうね。

※加茂湖でフジツボの養殖が可能かの話をしたんですが、これは面白そうです♪今度改めて取材をかねてお伺いします～。

焼き鳥たつみの大将のあんこうの吊るし切りもよかったですねぇ、食の陣慰労会の二次会はたつみでした♪

わたしゃこの豚ナンコツと赤鶏のたたきがあればそれでいいっ！小細工抜きな旨さは疲れた身体をホンマに癒してくれますねぇ。

今回の食の陣で一番面白かったのが場内放送のおねーさん、最初は、

「カメノテらーめんさんの作るカメノテラーメン」

だったので、「カメノテらーめんって屋号じゃなくて、佐和田の「出世街道」って屋号だよ」と訂正を申し出たら、

「カメノテらーめんが作る出世街道」

だったり、

「出世街道駄貸し屋が作るカメノテらーめん」

だったり、

「羽茂の出世街道が作るカメノテらーめん」

果ては、

「羽茂の佐和田が作るカメノテらーめん出世街道」

とか、たぶん言ってる本人は知らないし、気が付かなかったんでしょうけど、あまりにもメチャクチャぶりが面白くって大爆笑の嵐なもんだから本当は、

「佐和田の出世街道が作るカメノテらーめん」

が正解なんだけど、あえて指摘せず放置して皆で聞き入ってしまいましたｗ日本語って難しいですね、早い話、

「佐和田の「出世街道」って屋号ですよ」

って教えたら、

「佐和田の出世街道」という名のラーメン屋

になっちゃうんですから。

だが、

ラインダンハフス＆ホルモン

焼駄貸し屋

の頂にはちと及ばずでした。

わたしは絶対に、絶対に、絶対に

「羽茂の亀の手が作る出世街道ラーメン」

って言ってくれると思って終始ワクワクしていたのですが、今回は聞けずじまいだったので来年に期待します。

場内放送のおねーさんホンマおおきにぃ、たぶん一年分くらいツッコミ入れさせてもらたわぁ♪おげさんで。、めっさすっきりさせてもらいました。

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2012/03/21 16:03｜ラーメン｜TB:2｜CM:1｜▲

　さて、出世のラーメンで、たまに言われるのは「次郎長ラーメンの出世街道」なんですが、

それ間違い

実はうちのラーメンってのは「佐渡であまり食えないラーメン専門」ってだけで、メイン商品って無いんですよ。あえてカテゴリ分けするのであれば、

次郎長ラーメン：　二郎リスペクト、ネタ系、色物

げんこつ漁礁：　次郎長の豚骨スープの副産物、東京新ラーメン系、魚粉系

北海にごり塩、北海カムイ味噌：　北海道産多加水麺使ってるのだから当然北海道系、麺の相性では看板商品

カメノテ、フジツボラーメン：　佐渡特産というだけの色物、オリジナル性は高い

タイラーメン、トムヤンクンラーメン：　夏対策

と、まぁこんな感じ。ある意味まとまっていまして、選択肢は多い方なだけでして、特に次郎長に関しては完全なネタなもんで「次郎長の出世」なんてのは大間違いなんですよね。そもそも二郎リスペクトってのは二郎のラーメンを完コピすることではないのです、完コピするにも店によって味は違ったりしますし、それがまた面白いのでハマるのが二郎なんですが、

「ラーメン二郎の○○店で食べた味と違う」

とか、

「ラーメン二郎の方が味に深みがあった」

とか、言い出したらキリが無いわけで、二郎は丼に大さじ一杯科学調味料入れて作るなんてジロリアンなら誰でも知ってることなのに、それが自然素材だとかこだわりだとかの土俵に上げるってことは豚骨ラーメンなのに豚骨のエキスも素材も一切入っていないカップラーメンの科学豚骨味が豚骨味であると勘違いしている可能性があります。現にうちの豚骨は豚骨を茹でて、焼いて、圧をかけて煮て割下かましたという、恐ろしく手間はかけてるものの、シンプルな代物で、豚骨を１２時間ハイカロリーバーナー全開でガス代月に３０万払って作るのが当たり前の専門店の豚骨スープじゃないのです。

ほな、なんで、二郎リスペクト置いてるかってのは至極簡単、

自分が食いたいから。

二郎のウンチクをうちの次郎長にカマす人ほど二郎の頂は知らず、ジロリアンでもなんでもないわけです。変な話、今でも週に二日は次郎長食べてます、お客さんが次郎長食べてるの見てると自分が食いたくなる、ただそんだけ。最近、次郎長フィーバーかってくらい次郎長の注文が多かったのですが、除雪で佐渡に来ていた自衛隊の人たちが佐渡を離れるということで、最後に次郎長の「マシマシ」を頼んでくてたのが解ったのですが、それは商売冥利に尽きるものです。ただ単に高たん白、高カロリーのジャンクで、健康面ではナンセンスな食べ物なのですが、それを愛する人、愛した人がいたことに「二郎リスペクト」ってラーメンの本質があるわけなのです。

ですんで、もし、次郎長ラーメンを二郎に重ねて考える人にはこう言いたいのですが、

ただ単にどこにでもある二郎リスペクト

たかが、二郎リスペクト

こんだけです、そして、なにゆえに出世のマスターが次郎長ラーメンを作ろうと思ったのかは、

まず、ここを見なければ始まらない

わけで、どれだけラーメン二郎を愛しているかは、

ここを全部読んでほしい

わけなのであります。

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2012/03/18 10:28｜ラーメン｜TB:1｜CM:0｜▲

　さて、また面倒っちゅーか、ややこしいことに取り掛かりました・・・・。自家製の塩麹を作っています、当然は目的は

塩麹ラーメン

を作るためなんですが、「塩麹」ってくらいなんで当然塩ラーメンなんですが、塩ラーメンって一番難しいんですよ・・・・まずはベースを決めなきゃいけませんね、フジツボラーメンのようにスープベースなのか、白湯にするために豆乳ベースにするかとか・・・、うーん・・・。

完成には一週間ほどかかります♪

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2012/03/15 15:04｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

休みです、前日は時化だったんでラブジャンで飲みまくったんで二日酔いですが、

今日は雪

波がナンボか落ち着いたとはいえ、めっさ寒いです。でも、仕方ありませんねぇ、次郎長とかはネタっちゅーか、色物商品ですが、うちは一応、亀の手ラーメンと北海道ラーメンで売ってるようなもんですから週に一度の漁は行かなきゃなりません。

んで、図書館に行ったついでに小木港の防波堤にちょこっと寄ってみたんですが、上のような子磯がありまして、割れ目だらけの破砕岩に亀の手がビッシリ付いています、こんな身近なとこにもゴロゴロあるんですよね、カメノテって。これは暖かくなった時に海に入ってでの採取が楽しみです。

んでもって、今回は

年に一度のフジツボ祭り

だったりしました。

佐渡市の地域振興局農林水産部の管理する海上ブイが水揚げされています♪年に一度こうして引き上げてびっしり付いたカラスガイをそぎ落とすんですわ。

すんげーっすね、たぶん

パスタ100人前

は楽勝で作れます、ですが、そんなものには私は興味無い！私が興味あるのはただ一つ！

８０㌧ビッククローラー！

このモーターがなんとも・・・・

じゃないですね、

巨大な鎖にびっしり付いたフジツボです！

凄いですね、まだ生きています。

大きなフジツボに小さなフジツボが付き、おしくらまんじゅう状態です。

すげー群生です！ワッショイ！ワッショイ！

まさに年に一度のフジツボ祭り

雪の降る吹雪の波止場で私のテンションは最高潮！

だが寒いので撤収

石灰質の塊りなんですが、こう見るとサンゴってのはこういう群生で形成されているのがわかります。海は、自然は能書きの無い教科書ですね。

乾燥して置物にしたいのでこのまんまにしときます♪

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2012/03/14 10:19｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

さて、早くも夏の冷しラーメンの試作

次郎長の麺なので「冷え次郎」ですかね？オーション粉を使ってるので冷すと抜群に麺が引き締まり、他の中華麺のようにかん水臭くないので、この麺をもう少し細くしたのでイケそうな気がするんですが、問題は刻みネギ、案の定苦いですねぇ。これはブラックペッパーを入れたマリネ風の刻みネギの浅漬けを作ることで塩味が引き立つと思うのですが、口の中で味が引くのが早い冷しラーメンなので簡単そうで難しいです。完成までは失敗を繰り返し数ヶ月かかるでしょうねぇ・・・。

たまに図書館っていいよね♪

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2012/03/07 15:32｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

な、なんとっ！

今、カメノテ＆フジツボが熱い！

の記事で、TUTAYAを運営する株式会社CCC(本社・東京都恵比寿）からの通達により、

フジツボのガチャポンが増設されてる！

しかも、

すでに一台あるのに「新商品」のシール付きで！

佐渡のTUTAYAのガチャポンコーナーは規模が大きく数も一番だと思うのですが、

同じ商品が２つあるのがフジツボのガチャポンだけ

ってことは凄いことなんですが、

それよりも、

フジツボ屋の私としてはこの上なくうれしい反面

震災復興支援用商品なのにフジツボなんてマニアックで需要あるか微妙なチョイスってどないやねん

と突っ込まずにはいられないマスターなのでした。

そこで、このフジツボガチャポンのことをいろいろ調べてみたんですが・・・・

フジツボが話題沸騰なのかは置いといて

本気だ！

この企画は本物だ！

なんたって、この企画のために

フジツボ業界のマドンナの倉谷うららさんも重い腰を上げたくらいだ。

んでもって、フジツボストラップ販売元の奇譚クラブブログコメントによると、

「復興支援企画の対象商品ですが、特別に震災復興支援用にご用意したものではなく、通常のネイチャーテクニカラー商品を対象にしております。これら商品は、商品毎に利益率が変わるため一律のパーセンテージを設定する事が現状できない状態にあります。今後一律の決まったパーセンテージを設定することが出来ました場合には、改めて記事としてご報告申し上げます。また、一律の設定が出来ない事から、透明性を保つためにも復興支援商品の記事にて記載させていただきました通りに、寄付後に具体的な金額をHPとブログにてご報告いたします。」

素晴らしい。

世の中は突っ込んでみんと解らんものは多々あるんです。

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2012/03/06 15:35｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

さて、ぼちぼち春の陽気になってきまして、いろいろと考えなければならなくなってきました。

海の時化も減り、カメノテとフジツボを獲りに行けるのですが、一度獲った場所は3割ほどは残して数年はそっとしなければなりません。ですのでカメノテを見つけたのが岬集落の近くだったりすると何食わぬ顔で獲るってのはよくないです、そもそも岬の人は気が荒いもんですし、カメノテは密漁禁止じゃないとかそーゆー問題じゃなく、ゴソゴソ何かしてること自体になんですよ。

ですんで、これからは、サザエの漁場や岬集落の近くにカメノテの群生地を見つけた場合は、漁協なり、集落の関係者なりにキチンと断って獲ろうと思います。

何事も正面から、物怖じせず、お天とさまの下を正道に。

ちょいと遅めの今年の抱負でございます。

みなさまも、もし、カメノテやフジツボがたくさんある場所を知っていたり見つけたりしましたら、教えていただけると幸いです、当然、カメノテの持込などは今まで通り㌔1000円にて買取りも致します。

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追加すますた♪

2012/03/04 10:24｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

3月のラーメンのメニューになります。

分かり易いようにカテゴリで区切ってみました・・・・が、あんま意味ないかもしれませんが、こんな感じです♪

2012/03/02 01:35｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

すごい発見がありました。

まずは、コレ、

ガチャガチャにカメノテとフジツボが！

大体フジツボなんかに誰が興味あんだよ、んでもって、それのストラップだの模型だのって誰が買うんだよ！

って、オレが買う！

ある意味、カメノテとフジツボを専門にしているのって日本でうちだけかもしれんわけだから、コイツはまさに出世街道のために開発され販売されたと言っても過言ではないっ！

当然大人買いだオラ

なんだこれ？すんげーリアルですわぁ、特にうちでラーメンの出汁で使ってるミネフジツボなんですが・・・・

左が本物の乾燥フジツボで右側がガチャガチャのフジツボなんですが・・・・

なんという完成度！

それだけじゃありません！景品の中にはこのようなフジツボやカメノテの生態や種類、果ては寿命なんかまで書いてあります！（拡大できません、見たい人はツタヤとかあちこちで売ってるので購入しましょう）

なんと、フジツボのバッジまであります。

うおおおお！！

出世のカウンターがフジツボ＆カメノテ天国になってゆく！！！

そして・・・・

今回、この恐ろしく完成度の高いガチャポンの開発元を手繰って行くと・・・・

日本付着生物学界

たる学会が存在したのであった！

　　　スッ！

　　　　スッ！

スゲエェエ！

入りたい！

入って

入って

入って

®日本付着生物学界公認

の称号がほしいっッッ！

だって・・・・

食い物にしちゃいるが、

誰よりも付着生物を愛しているのだから！

看板を何万円かけて作り直したって構わないっッッ！

「日本付着生物学界公認

　　こだわりラーメン　出世街道」

になりたいっ！

今現在は佐渡の翼教の布教活動受託をしている身なので、教祖様のお許し無く私自身の判断ででおいそれと入会するわけにはいかないのだが、

とにかく、

日本付着生物学界のシンポジウムとか、エコロジー学会とか、研究発表会とか、総会とかに行きたい！

2012/02/29 16:37｜ラーメン｜TB:0｜CM:0｜▲

入り口右側にあるカメノテとフジツボの飼育水槽です。

フジツボは元気に捕食行動をしていますねぇ。

こいつら結構タフな生き物みたいです、カニエビの仲間なのに自ら動くことなく、漂う有機物を捕って生きてるわけですから、

完全に受身

な生涯なわけでして、好き嫌いなんてあるわけもなく、エサとかも乾燥シュリンプとか入れてか水流で拡散させるだけで十分です。

結構、こいつらの飼育って水槽のろ過係としてええかもしれんす。