佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ

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プロフィール

出世マスター

Author:出世マスター

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新潟県佐渡市中原の「こだわりラーメン出世街道」の関西出身のマスターが毎日更新する、blogです、ホームページは13周年の老舗バカサイトです、お店の情報だけでなく様々なコンテンツがあります。

■塩サバは断固ノルウェー産派です。
■逆子です。
■指定不快害虫図鑑を読むとぐっすり寝れます。
■トンガリコーンに指を挿して食べます。
■陰茎の右側にホクロがあります、私のニセモノが現れたらそれを目安にして下さい。
■岡田奈々のフアンです
■時世の句は「花を持った手で女性を叩いてはいけない、花が傷むから。」

□好きな食べ物 

アカセン、豚足、生レバ、なまこ、センマイ湯引き、うるか、ふなずし、ホヤ、くさや、カワハギの肝、ガメ煮、キンカン煮、酒盗、鶏モミジ、マグロの目玉

■苦手な食べ物 

キャビア、キッシュ、フォアグラ、ラザニア、国産霜降りステーキ、大トロ、ビシソワーズ、ナシゴレン、トリュフ

□好きな飲み物

ホッピー、アブサン、二頭まっこり、電気ブラン、熱海ワカメ酒、花の友熱燗、ハブ酒、白波原酒、泡盛原酒、ヒレ酒、赤玉パンチ、チョーヤの梅酒、サントリーVO

■苦手な飲み物

ドンペリ、コニャック、五大シャトー、ハーブティー、カルアミルク、ロイヤルミルクティー、カプチーノ、キャラメルティー

□好きな店

新宿ゴールデン街、横浜どぶ板、しょんべん横丁、大衆酒場金杯、おふくろ食堂、達磨、焼き鳥たつみ、蕎麦処いしかわ、モツ煮虎吉、づぼらや、おけら食堂

■苦手な店

アンナ・ミラーズ、ミスド、フルーツパーラー、コーヒーの青山、フランフラン、スタバ、カフェ・マディ、マドマド、伊勢丹

□好きな街

赤羽、南霞町、新開地、黄金町、恵美須町、行徳、南行徳、尼崎センタープール前、天王寺、鶴橋、かっぱ橋、歌舞伎町二番街、十三、あいりん地区入り口

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今日はサメタラの大常連のマーシーの送別会で久々の刺身盛り。

かなり手抜きです(ー ー;)


すまん、マーシー、ランチ後で時間無かった。


しかし佐渡も最低こんくらいの出してくれんもんかねぇ…


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こちらはパスタオートブルで、ホタルイカのパスタです。




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楽しいひと時でした!バイバイ!マーシー♫

次は古町で飲もうぜ!



よろしかったらチェツクを!( ゚д゚)、ペッ
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2月5日より鮫鱈鯉(夜)にて販売開始!

ししとう  



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月曜~土用 AM11:00~PM2:00

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鮫鱈鯉ランチ情報


新作ラーメン11月22火(金)より販売開始!


県下逸品 yaki syoyu



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2014/03/24 18:52|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0

画像 301

 
 ご予約のお客さんからの注文でお刺身盛り合わせです、久々な気がします、

今回はマゴチ・イシダイ・キジハタ・新サンマです。

新サンマが出るってことはですね・・・・


夏も終わりに近いってことです。


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2009/08/07 21:37|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0CM:0

画像 309

 

 月曜日ですが予約ということでお刺身は今回は樽盛りです、鯖サイズのアジが入ったのはラッキーでしたね、アジの「トロ」が食えます♪今の時期はカレイ、ヒラメ、クロダイマダイなんかは豊漁で浜値が最低でして、金額なんてあって無いようなもんす。喜右衛門さんで40センチのヒラメが150円でしたから・・・・。

 そんで、この時期にそこそこの値段がするのがこいつ、

画像 311  

大謀網で捕れた海サクラマスです、サクラマスはヤマメが川から海に降りた成体です、産卵時に川を遡上する降海型の魚である証拠にヤマメの模様がまだうっすら残っていますね、それが何よりの証拠なんで帰省魚としての価値は大です。体長は40cmです、丸々太っています、川(渓流)では過酷な餌の調達だったのが海に出て思う存分餌を食いまくれた結果ですね、エビ類を食べて(キチン質)赤身になるんです(ヤマメは白身)んで、この元ヤマメのサクラマスは香草ホイル焼きにします。

画像 312  画像 313
画像 314  画像 315


ブイヨンスープにバターを入れて、キノコをとアスパラ、そして各種香草をを入れてオーブンで焼きます。

画像 316  
【桜マスの香草ホイル焼き】

完成!マスはこの食い方がエエっす。見事な骨格標本になって返ってきました♪佐渡じゃこんなん

フツーに宴会予約の一品に過ぎない

ばかりか、

しがねぇホルモン焼き屋

でも出てくるんでっせ~♪




▽この記事の続きはこちらから▽
2009/05/12 12:31|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0CM:0

画像 085 
【お刺身盛り合わせ3700円】


 さて、改装工事も一段落ついて営業再開ってことですが、早速予約でして、駄貸し屋名物なんですが、ただのしがねぇ

ホルモン焼き屋

 なんですがお刺身の注文です。

ホルモンをただチャッチャッと焼いて出せばいいと思ってホルモン焼き屋を安易に開いたのに、いや、楽できるんちゃうかっていう邪な志で開いたのに、なぜかお刺身の注文(予約)が多い駄貸し屋です、

刺身だったらもっとエエもん出すとこすぐ隣町にあるのになんでうちの刺身やねん

と、思いつつもうちの刺身はなんたって安くてボリュームがあるという、

質より量

ではなく、

質と量でナンボという関西人の弱点

みたいなただの一品料理なもんでして、聞けば今回来られたのは広島から鯨の調査に来ている皆様でして、島外から来たお客さんに佐渡の食材を出すってことは誰が言ったか誰が呼んだか知らないが、

佐渡なめんなよオラ

ってくらいにたとえしがないヨゴレホルモン焼き屋であっても恥ずかしくないもん、絶対に佐渡でしか食えない旨いもん出さなきゃアカンわけです、今回はキジハタとホタテと本マグロの赤身(血合いに近い部分)、そして産卵期前の脂がのっている黒鯛です。

画像 086 

 こんだけ見事な色の赤身って久々ですね、私は個人的にマグロの赤身は視覚でも楽しむもんだと思っています、お客さんがどう思う、どう見えるではなく「どこまで赤いか」ってのが自分の基準です、赤ければ赤いほどマグロの赤身はワサビ醤油ではなく生姜醤油が旨いってのを皆さんにも知ってほしいっすね、シャーナゴ(ヤリイカ)がそうなように。佐渡でマグロってピンと来ないですよねぇ、でも日本海側でもマグロは獲れまっせ、極寒の大間で獲れるくらいっすから。

画像 087 

 キジハタはどうしてもそのカラフルな模様が食欲を欠かすんで姿盛りの場合は飾りつけでごまかして最小限に出すしかないんですよね、ホタテの貝殻に乗ってるのはキジハタを「洗い」にしたもの、キジハタは薄造りも確かに美味いんですが、やはりブツ切りにした方が美味いっす、早い話はハタの刺身なんですが最小がこのキジハタ、最大はクエ、んでもって最高級はアラってことでして、身の旨味に関してはお墨付きっちゅー美味な魚です。んで、実は佐渡の魚介類でキジハタより貴重なのはこの大きさのホタテなんですよね、底引き網漁師は佐渡では少ないもんでして・・・。

んで、キジハタと言えばこれっす、この時のマハタは冬になっちゃうと日本海なんで


哀れ凍死


するんですが、越冬できる唯一のハタ科の魚がこのキジハタ、他県では「幻の魚」なんて言われまして、養殖してでもっていう高級魚、佐渡もんからすれば理解不能なんでしょうが、着目すべきはその生態


共食いをしています


上部リンクに詳細がありますが、養殖をしていると幼魚なのに共食いをするんですが、自分に近い仲間を飲み込んで喉に詰まってしまい、あわれ窒息ならず、(エラ呼吸ゆえに)


いわゆるひとつの餓死


結果的に

同族を食った方も食われた方も死ぬ

つていう

素敵なおバカさん

な魚です♪ゆえに美味



「アホー!まだまだ甘いわぁ、こんなん出してるなら佐渡の名折れじゃ」って思う方はメール下さいねぇ。

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2009/03/28 11:40|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0CM:0

画像 849 

今日は明日の「天乃家秋の陣」の前夜祭を駄貸し屋で開きました、いつもは「菜の花」さんなのですが今回はうちになりました、んで、島外から来る仲間なんでお刺身のリクエストです、うちの刺身は、ホルモン屋でありながら出てくる刺身はやはり

ボリュームが売り♪

 この日は時化のせいかノドグロがいいのがありませんでした、そんでまぁ今回は、

:マハタ
:イシダイ
:カジキマグロ
:メバル
:生しいたけ

これでチョイスしました、全部佐渡産です♪生しいたけの刺身はしいたけを食べれないご婦人も食べれたらしく、いわゆる珍味ってやつでしょうねぇ♪

画像 847 

さぁ、いよいよ秋の陣!今年最後の大イベントです、今回は自分もゲストなんで気が楽♪

天乃家で何を食べるかは次のお楽しみ~!

今日の悪ごろぼうずの勘違い 12


ゴルバチョフ書記長の頭のシミは北方領土の刺青なのだと思っていた。


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2008/10/11 09:10|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0CM:0

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 キジハタです、常連のお客さんからの差し入れです♪このキジハタ、他県では「幻の魚」なんて言われます、しかし、私の釣り師匠のブログを見ると佐渡では、

どんだけ釣れるねん

ってなお魚です、この日もお客さんはマゴチ狙いで、その外道だったそうです。して、このキジハタ恐ろしいほどの

悪食です

上部リンクに詳細がありますが、養殖をしていると幼魚なのに共食いをするんですが、自分に近い仲間を飲み込んで喉に詰まってしまい、

食った方も食われた方も死ぬ

なんてことが起きるほどの悪食です、が、悪食な魚は美味であるという昔からの定説は本当で、夏場で餌が豊富なこの時期のキジハタはまさに



朝から晩までひたすら食いまくり


な状態なんです、そしてそのキジハタ、凄い能力がありまして、


恐ろしく生命力が強い


という、これまたシンプルな能力があります、キジハタは三枚おろしにしている最中に

突然生き返り暴れだす

なんてことがよくあります、その時に鋭い背びれやエラのトゲで手をぐっさりと怪我をしてしまうので料理人泣かせな素材でもあります。

今がまさに旬とも言えるでしょう、刺身が美味いのですが、あまり形にこだわらず、ブツ切りにして氷で締めて「洗い」にしてポン酢などで食べるとすっきりしてオススメです、

画像 251

 

こ日は材料が無く、盛り付けが地味になってしまったのですが水菜とあえて洗いにして関西から来られたお客さんにお出ししました、ちなみに完食され、そのお客さんが帰られた後も瞳孔が動いていました、恐るべき生命力!


今日の悪ごろぼうずの名言  ⑪

【アケビのツルでターザンごっこをしてて落下、頭を怪我して血まみれの中、】

  「縫った後来れたら来るわ」



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2008/08/17 16:03|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0CM:0

sadosashimi.jpg


宴会の時期です、今日も駄貸し屋にはホルモン焼き屋でありながらなぜかお刺身

盛り合わせの予約が入ります♪

今日のお刺身は

スミイカ
寒ブリ
つぶ貝
ホタテ
石鯛

20071222135236.jpg  20071222135252.jpg

こんなとこです、これから佐渡はますます魚介類が美味しくなります、
洋食、和食などの料理のジャンルの問題ではなく腕が鳴るってもんですわ♪

教わり、習得した技術を忠実に、そしてオリジナリティを。

過去のお刺身盛り合わせはこちら

□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
【駄貸し屋スタッフ募集中】
[昼] 
PM2:00頃~
たこ焼き・石釜ピザ・キムチ・餃子等の製造販売員&仕込み補助員
自給700円~1200円 (出来高制、日払いあり)

[夜]
PM6:00~
調理全般     男性  経験者優遇、未経験者も可
自給900円~1200円(月給制。寮あり)

〒952-0504
新潟県佐渡市羽茂本郷608
0259-88-2080 駄貸し屋    e-mail 
otazune@dagashiya.in
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
2007/12/21 13:49|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0CM:0

20070928150304.jpg


今日は団体様予約ということなんで久々に刺身盛りを造りました、

アオリイカ(スミイカ)メダイ、黒鯛の三種です、どちらかというと佐渡のお刺身

として出すならこういう種類の方が島外の人は喜ぶのではと思います。

あ、駄貸し屋は今は和食のお店ではないのでこれを見た人はご注意を!

いつもはしがねぇ洋食メインのホルモン焼き屋でござんす♪

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みっぴに後背筋の写真を撮ってもらいました。

自分的にはなんとか合格、打撃の源なわけですが、何よりここの筋肉がごっそり
無くなった時は「歳」ということになります、老化は仕方ないのですが劣化は
したくないものです。

少年期は骨皮スジ衛門でしたが人間というのは成長期がとまってからでも
鍛えればどんな体格にも、どんなアスリートにもなれるわけなんですから。


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2007/09/27 14:52|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0CM:0

20070811120352.jpg



駄貸し屋に佐渡に移住するきっかけとなった恩師が来てくれました

その方は佐渡のお酒や魚に詳しいので佐渡の魚で刺身の盛り合わせを創りました

旧駄菓子屋では和食スタイルだったので私は着物を着て和食メインでやって

いましたが、今回オープンした駄貸し屋では自分の原点である洋食のスタイル

でコックコートを着て営業しています、んで、久々に和食をやってみるとなんとまぁ

手間のかかること、一皿作るのにまず大根でツマを作り、飾りつけやらなんやらetc

そんでふと思ったんです

駄貸し屋を造るにあたって様々なことが今までありました。

ケーブルテレビの加入料が8万円で、工事料が同額の8万と言われたり
水洗トイレの工事料が200万と言われたり
ブレーカーを15Aから30Aにしようとしたら一ヶ月待ちで、7万円と言われたり
ガス配管の見積もりが30万で、一度自分でハツった穴を埋めてくれと言われたり
営業許可を取るのに社団法人の協会に入って会費を納めろと言われたり

ちなみに駄貸し屋の総工費は170万です

もしスカパーに加入した時、工事料、アンテナ代、チューナー代、加入料、
ウン万円と払った後、スカパーの売りはそれらが無料であると知ったら
誰でも憤慨に感じるもんじゃないでしょうか?

「契約マージンやらなんやらはもらってるんやからズルすんなよ、タダ働きじゃないんやし、引き受けた仕事はキチッとやって、いい仕事していい酒飲もうやんけ」

と私は普通に思うのです


まずは自分から

人がやっても自分はやらない

人が言っても自分は言わないもの


私は洋食が専門ですが、「和食を作ってほしい」と、言われればベストを
尽くします

例えば今回のお刺身のようにやる以上は佐渡のどの店よりも新鮮で、美しく作ろうと思います。


たとえどの店よりも優れていなくても、優れていようとも

皆が赤信号を渡っても

親が悪徳政治家でも

拳銃をこめかみに突きつけられても

お天と様に胸張って、ズルをせず、両の手ブン回して表街道を歩ける仕事をします

自分でメニューに載せた以上、その料理を出すために毎日午前中から仕込みを
します

休みの時にくらい飲む安酒が旨くあるために
汗を流した後のビールが美味くいたいがために



もし、誰かに駄貸し屋魂を問われた時、迷わずこう即答したいのです

「負い目のねぇことです」




2007/08/09 12:20|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0CM:0



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よくこのブログに登場しますKさんがお魚を持ってきました、獲れたてです、

しかも例によって大バケツ一杯、 サバにアジとオマケ


HI340601.jpg HI340602.jpg


サバ、まるで今にも泣き出しそうなケロロ軍曹の瞳みたいです、

迷わず刺身決定!

HI340603.jpg

三枚おろしの図、ここまで綺麗におろしてナンボなのですが、サバなどの
場合、私は出刃でなく柳刃包丁を使います、断面をツルッとより切るため
です、シャケをさばく時などにもやはり柳を使う職人は多いようですね、
断面のテカりを見ればわかりますが鮮度も脂も身の張りも申し分ありま
せん、上の写真と(クリックで拡大)比較するとわかりますが、三枚おろし
にしたサバの方が幅がありますね、さばく前のサバは肉が詰まってまん丸
だったことがわかります。


HI340604.jpg

おつぎはコイツです、オマケでもらいました。鬼オコゼです、オマケ
とは言いますが、東京、大阪の割烹なんぞでこんな大きさの頼んだ日には
1諭吉どころじゃありません!まずは塩で表面のヌッメリをとりまーす

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「オコゼさばけて一人前」なんて料理修行の時は言われましたが、今回は
オコゼのさばき方を紹介します。まずはこの毒針、この毒に刺されると、
ものすごく痛いなんてもんじゃありませんよ!
手の指が、二倍に膨れ上がりグローブのようになります。漁師さんたちも、
刺されるとすぐに漁をやめて一目散に戻ってきます!もし刺されたら
まずは40℃前後のお湯に刺された場所を漬けるのが一番です、タンパク
毒なので活性化が出来ずに分解され、痛みは半日ほどで引きます。

HI340606.jpg HI340607.jpg

鋏で背びれ、胸びれ、尻びれを切ります、毒腺は背びれなのですが、
固体差がある可能性もありますので用心に。切ったヒレはこの時点で
危険性廃棄物!クッキングペーバーを幾重にも巻いて安全ににして
捨てます、間違っても流しのゴミなんかにしてはいけません。
針を切ったら背びれにVの字に切り目を入れ、背びれを根元から
除去します。

HI340608.jpg

綺麗ですねぇ、パッツンパッツンですねぇ♪
こうなるとさすがのオコゼもまな板の鯉です

HI340609.jpg

ウム・・・良グロ・・。じゃありません、オコゼの内臓です、卵巣、胃、肝臓、
おまけでちょこっと腸があります、とてもシンプルな臓器ですね、食べれない
のは腸と胆嚢とエラくらいなもんです、胆嚢はくれぐれも潰さないように、
臭くて刺身を断念なんてことになります。

HI340612.jpg

下から、肝臓、胃、卵巣です、これを熱湯でボイルします、肝和えにする
場合は肝臓の部分はサッとしたボイルにすると醤油によく溶けます。

HI340613.jpg

三枚おろしにしたところです、あとは中骨を取り、薄切りにするのですが、
オコゼは皮が二枚あります、ゴツゴツした表皮を剥くと身に白い膜のような
皮があります、こいつを剥ぐのが少々技術がいりますねぇ。

okoze.jpg

オコゼ、アジ、サバの刺身盛りです、オコゼの肝は絶品!!

佐渡の魚の美味さは最高です!こんなん家でフツーに食えるんですから♪


HI340615.jpg  オコゼはやはり「花輪盛り」です、赤身の方を花びらにします




HI340610.jpg HI340611.jpg

残ったサバは味噌煮と自家製の塩サバにします、ちょっと甘めのピックル液に
漬けたのを干します

これまたまいう~♪

2007/06/10 08:25|駄貸し屋のお刺身盛り合わせTB:0CM:0

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