佐渡ヶ島のこだわりラーメン「出世街道」のマスターが贈るホットでディープでシュールなブログ
記事の内容
*PREV | NEXT#

乾燥げんこつ
2011/07/03 19:39

画像

 
 さて、とんこつラーメンの命である白湯スープですが、今までは沸騰した湯に骨を入れ、アクを取った後に、湯は捨てて冷水で洗い、更に野菜を入れたスープで煮ながらアクを取り、乳化させてスープを作るのですが

それでもまだ不十分です。



とんlこつラーメンは一体どこまで臭みを取れるかということなのですが、茹でた豚骨の中の骨髄には若干の血が入っています(割るとわかる)ですのでこの部分も旨みの抽出と乳化だけをするために焼いて乾燥させます。

画像 

下処理をしてコンベクションオーブンで焼いたげんこつです。カラッと仕上がりました♪



画像

砕いた骨の中です、乾燥ホタテのようになっています。これによって濃縮された旨みと濁りの無いきれいな乳化された豚骨ラーメンのスープが出来上がります。手間がかかりますが、「ゲテモノ」扱いされることがある次郎長ラーメンはこうして出来ているのでした。

豚骨挽歌げんこつこの記事を読んでいただきたいのですが、豚骨は一つ一つ段階を踏むしかないのです、不十分な所から、不完全な所から、このように限界まで手間をかけ、理想のスープにしていく。このコンペクションオーブンでの乾燥も何十回と熱風の温度と風量、常温での送風時間などを試行錯誤して算出します。

佐渡で本格的なゲンコツラーメン(とんこつラーメン)をするにあたっては 大きな資本で、大きな厨房機器で造ればいいというわけではありません。大きければ大きいほど臭みもアクも出るし無駄も出る、それほどにロスが出る難しい材料でもあるのでうちでは「げんこつ漁礁ラーメン」というとんこつ&魚介系のWスープのラーメンを出しているのですが、とんこつラーメンも、亀の手ラーメンも、この中間である漁礁ラーメンが売れてくれないと共存はできないわけです。とんこつラーメンの一番の弱点は、豚骨スープの素などを使用してしまうと、コンビニで売られる豚骨系や、豚骨背脂、豚骨醤油、豚骨魚介系ラーメンなど多種ある豚骨系カップラーメンのどれかに必ず酷似してしまうということです。上に書きましたが、

「理想のスープにしていく」

というのは、どれにも酷似しない、熟成醤油や熟成みりんなどの力を借りつつ、純度の高い白湯スープにするということなのです。


第24回 アースセレブレーション2011
駄貸し屋ハーバーマーケット飲食店 臨時アルバイト募集
8月19日(金)〜21日(日
:募集人数2〜4名 島外の方(特に震災避難者)も歓迎(二交代制)衣食住完備、
奴隷制度あり。
販売員(売り子、踊り子、梱包、会計係り)日給1万5000円以上可能)
特典:酒飲み放題、島外の方は佐渡案内(穴場巡り)します♪明るく、声が大きく、元気な人を募集!一芸ある方は尚可、応募者は お便りフォーム からご応募下さい
 

※こちらの募集は一般飲食店の募集になります、アースセレブレーション公式スタッフ募集はこちらをご覧下さい。
アースセレブレーションアルバイトスタッフ募集

にほんブログ村 地域生活(街) その他ブログ 離島情報へ 
  ↑↑↑↑↑↑
島旅計画中の方必見!
佐渡島だけではなく、日本各地の生の島情報が満載された離島ブログにアクセスできます、沖縄、父島、石垣島、屋久島など気になるあの島の今日はどんなことがおきている?




*PREV | NEXT#

コメントを見る(0)
コメントを書く
トラックバック(0)
BlogTOP

ログイン

i-mobile


Powered by FC2 Blog